Sở hữu đường bờ biển dài hơn 82km, chạy qua các địa phương Hoàng Mai, Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Nghi Lộc và Cửa Lò, Nghệ An từ lâu đã hình thành một hệ thống làng nghề nước mắm dày đặc. Từ Hoàng Hải, Quỳnh Dị, Vạn Phần đến Diễn Châu, Cửa Hội…, mỗi vùng biển đều tạo ra những dòng nước mắm mang hương vị riêng, phản ánh thổ nhưỡng, ngư trường và tập quán của người dân địa phương. Với người Nghệ, dù ở quê nhà hay đi xa, trong bữa cơm hằng ngày vẫn khó có thể thiếu “chút mắm Cửa Hội” – thứ vị mặn mòi được coi là đậm đà nhất, dễ ăn và gợi nhiều thương nhớ.
Ông Hoàng Đức Thương, Giám đốc Hợp tác xã làng nghề chế biến nước mắm - Trưởng ban làng nghề nước mắm Hải Giang 1– cho biết gia đình ông là một trong những hộ gốc làm nước mắm ở Nghi Hải, được truyền lại từ ông bà. Trước khi nhập ngũ, gia đình đã sản xuất nước mắm theo quy mô nhỏ lẻ. Sau đó, ông đi bộ đội suốt 41 năm, chủ yếu ở chiến trường miền Nam, từ Quảng Trị, Huế cho tới Sài Gòn; sau năm 1975 tiếp tục làm nhiệm vụ tại Campuchia.
Trong suốt quãng thời gian ông công tác xa nhà, vợ ông là người trực tiếp duy trì nghề, tiếp tục làm nước mắm để bán cho thị trường địa phương và cả phục vụ một số đơn vị bộ đội. Khi về hưu trở lại địa phương, ông nhận thấy nghề nước mắm tuy đã tồn tại lâu đời nhưng chưa có người đứng ra tổ chức, dẫn dắt. Với uy tín của mình, ông được bà con tín nhiệm giao vai trò kết nối các hộ, từng bước hình thành tổ chức sản xuất mang tính cộng đồng.
Ông Thương cho biết, trước đây nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là hỗn hợp nhiều loại cá đánh bắt trực tiếp từ vùng biển Cửa Lò. Về sau, khi yêu cầu chất lượng ngày càng cao, nguyên liệu được chọn lọc kỹ hơn, tập trung chủ yếu vào cá cơm tươi. Theo kinh nghiệm của người làm nghề, cá cơm “trong đen” cho nước mắm ngon hơn cá cơm “trong trắng”, có độ đạm cao và vị đậm hơn.
Do nguồn cá tại chỗ không đủ đáp ứng sản xuất, các cơ sở phải thu mua thêm từ những vùng lân cận như Quỳnh Lưu và Diễn Châu, trong đó cá từ Quỳnh Lưu chiếm tỷ lệ lớn. Vào mùa cao điểm, có năm cả làng thu mua tới hàng trăm tấn cá, riêng một số hộ sản xuất lớn đạt sản lượng 60–70 tấn mỗi năm.
Một dấu mốc quan trọng là năm 2010, làng nghề nước mắm Hải Giang 1 được UBND tỉnh Nghệ An công nhận chính thức. Nhưng theo ông Thương, “được công nhận” chưa đủ. Khi Chương trình OCOP trở thành thước đo uy tín, làng nghề lại vướng điểm yếu cố hữu: mạnh ai nấy làm, khó thống nhất tiêu chuẩn, khó tổ chức sản xuất theo chuỗi. “Muốn làm OCOP bài bản thì phải có tổ chức đại diện, phải thành lập hợp tác xã để bao trọn làng nghề, thống nhất quy trình và tiêu chuẩn”, ông Thương nói. Và đến năm 2022, hợp tác xã được thúc đẩy hình thành như một bước “đứng chung” để đi xa hơn.
Nếu thị trường ưa nhanh – rẻ – tiện, thì nước mắm truyền thống lại là một thế giới khác: chậm, công phu, phụ thuộc thời tiết và đòi hỏi sự kiên nhẫn. Ông Thương kể, nghề nước mắm thực sự đúng nghĩa “một nắng hai sương”: phải tranh thủ những đợt nắng nóng kéo dài để mắm chín, để hương vị hình thành. Quy trình truyền thống thường mất 18–24 tháng mới bắt đầu rút, chắt lọc thành phẩm.
Ông Thương cho biết làng nghề còn có một dòng sản phẩm được coi như “đặc sản của sự công phu” là nước mắm hạ thổ. Sau khi chắt lọc và đóng chai, nước mắm được đem chôn trong lòng đất giúp lắng trong và làm dịu mùi. Hạ thổ thêm hai đến năm năm, tổng cộng có thể mất khoảng bốn đến bảy năm mới dùng ngon nhất. Chính sự “đi chậm” đó làm nên giá trị: có khách du lịch đến tham quan, mua trước rồi gửi lại, hai năm sau quay lại lấy – như một cách “đặt niềm tin” vào thời gian.
Thế nhưng, thời gian càng dài, vốn càng bị chôn theo. Và khi nước mắm công nghiệp có thể phủ sóng bằng quảng cáo, làng nghề truyền thống càng dễ lép vế. Ông Thương thẳng thắn: “Khó nhất của làng nghề là tuyên truyền và quảng bá. Doanh nghiệp lớn có thể bỏ hàng chục, hàng trăm triệu cho truyền thông, còn các hộ gia đình thì không thể làm như vậy. Đã có giai đoạn, thị trường chao đảo vì những thông tin bất lợi, tiêu thụ sụt giảm, người làm nghề phải gồng mình giữ lấy uy tín”.
Khó khăn chưa dừng ở đó. Ông cho biết, giai đoạn trước khi nước mắm công nghiệp xuất hiện, nước mắm truyền thống phát triển khá ổn định, được người tiêu dùng tin dùng rộng rãi. Tuy nhiên, khi nước mắm công nghiệp ra đời, đặc biệt là vào năm 2016, thời kỳ rộ lên các thông tin tiêu cực về nước mắm truyền thống, thị trường bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Có thời điểm kéo dài hai đến ba năm, tiêu thụ gần như chững lại, nhiều hộ lao đao. Sự cố cá chết hàng loạt do xả thải từ nhà máy Formosa Hà Tĩnh cũng khiến nguồn lợi thủy sản suy giảm nghiêm trọng, ngư dân không thể đánh bắt trong thời gian dài, nguyên liệu cho nghề làm nước mắm khan hiếm, giá cả biến động và tâm lý người tiêu dùng trở nên thận trọng hơn đối với hải sản vùng biển bị ảnh hưởng.
Nếu ông Thương đại diện cho “cốt nghề” của làng nghề, thì anh Lê Tuấn Quỳnh, người xây dựng mô hình nhà thùng Hải Hòa – lại cho thấy một cú rẽ đáng chú ý: đưa tinh thần truyền thống vào một mô hình bài bản hơn, có khả năng mở đường cho nước mắm ra thị trường lớn hơn.
Sinh năm 1983, quê ở khối 3, phường Nghi Hòa (nay là phường Cửa Lò), anh Quỳnh có 8 năm xuất khẩu lao động tại Hàn Quốc trước khi trở về quê với khát vọng làm nước mắm “chất lượng nhất phục vụ người dân và du khách về Cửa Lò”. Điểm khác biệt của anh không chỉ nằm ở quyết tâm, mà nằm ở lựa chọn công nghệ truyền thống của Phú Quốc: nhà thùng gỗ.
Anh đã vào tận Phú Quốc học nghề làm nước mắm thùng gỗ, rồi mang về áp dụng, điều chỉnh cho phù hợp điều kiện miền Trung. Năm 2020, anh Quỳnh mạnh dạn đầu tư gần 10 tỷ đồng dựng nhà thùng quy mô, với khoảng 20 thùng gỗ, mỗi thùng chứa tối đa 10 tấn nguyên liệu. Một con số lớn với một cơ sở khởi nghiệp từ nghề truyền thống, nhất là khi chu kỳ “chờ mắm chín” kéo dài. “Ít nhất một năm rưỡi, có khi gần hai năm mới có mắm chín để bán”, anh chia sẻ. Nghĩa là gần như cả quãng đầu chỉ bỏ vốn và chờ thời gian làm việc của tự nhiên.
Đổi lại, anh lựa chọn kỹ nguyên liệu và quy trình: cá cơm tươi được chọn lọc từ vùng biển Quỳnh Lưu, nước mắm được ủ từ 18 tháng trở lên, cho màu vàng cánh gián tự nhiên, độ đạm cao. Trong nhà thùng, anh thường xuyên rút – bơm – đảo để mắm chín đều, ổn định chất lượng giữa các mẻ. Anh cũng chủ động phối trộn theo nền chung để hương vị đồng nhất, tránh tình trạng “mỗi thùng mỗi kiểu”.
Sản phẩm nhà thùng Hải Hòa hiện đã được biết đến trong tỉnh và mở ra thị trường một số tỉnh phía Bắc, đạt OCOP 3 sao, tạo việc làm thường xuyên cho lao động địa phương. Nhưng anh không giấu khó khăn: “Đầu ra vẫn là bài toán lớn. Muốn đi xa phải đảm bảo chất lượng, rồi mới tính số lượng, mới làm được thị trường”.
Cửa Hội – Cửa Lò không thiếu biển, không thiếu nghề, cũng không thiếu người muốn giữ nghề. Điều còn lại là kiên trì đi con đường sạch – thật – bài bản, để “giọt mắm” không chỉ là ký ức vàng son, mà trở thành thương hiệu sống động của hôm nay.
Tags:
(VNF) - Những ngày cận Tết Bính Ngọ 2026, khu vực ven sông Hàn và trục đường Bạch Đằng (phường Hải Châu, TP. Đà Nẵng) nhộn nhịp người dân, du khách đến tham quan, chụp ảnh cùng cặp linh vật ngựa “Kim mã hợp nhất” và “Kim mã 4.0”.
