Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm được dự thảo tiêu chuẩn đưa ra tại Phụ lục A. Theo sơ đồ này, có thể tóm gọn quy trình sản xuất nước mắm thành 8 bước:
Tiếp nhận nguyên liệu (cá và muối) -> trộn cá với muối và (có thể) chất hỗ trợ lên men -> lên men -> chiết rút nước mắm lần đầu -> cho nước muối vào bã cá rồi tiếp tục chiết rút nước mắm -> pha đấu/phối trộn nước mắm -> lọc -> lưu trữ, đóng chai và phân phối.
Quy trình trên mô tả cách sản xuất “nước mắm” – một sản phẩm được dự thảo tiêu chuẩn định nghĩa là “sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường, phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi”.
Theo TS Trần Thị Dung, khái niệm nước mắm này đã “đánh lận con đen” giữa nước mắm truyền thống (được pha đấu giữa các loại nước mắm có độ đạm khác nhau) và nước mắm công nghiệp (được pha chế giữa nước mắm có độ đạm thấp với nước muối loãng và phụ gia). Do đó, sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm của dự thảo cũng bị “đánh lận” theo.
Cụ thể, về bước “chiết rút nước mắm lần đầu”, dự thảo gọi sản phẩm là “dịch chiết đầu tiên”. Trên thực tế, đây là nước mắm cốt (hay còn gọi là nước mắm nhĩ, nước mắm chắt) – loại nước mắm có độ đạm cao nhất trực tiếp do ủ chượp tạo ra.
Dự thảo cố tình tránh tên gọi “nước mắm cốt” vì muốn sử dụng thuật ngữ này cho loại nước mắm có độ đạm thấp dùng để pha chế nước mắm công nghiệp.
Giai đoạn "cho nước muối vào bã cá" (kí hiệu 6.6 trong sơ đồ) cũng không mô tả chính xác quy trình sản xuất nước mắm của các đơn vị đang làm nước mắm hiện nay.
Đặc biệt ở bước “pha đấu nước mắm”, TS Dung cho hay đây là giai đoạn cốt yếu của nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Ở khâu này, người làm nước mắm truyền thống sẽ tiến hành pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau (được rút từ các thùng chượp khác nhau) để tạo nên nước mắm thành phẩm có độ đạm và hương vị tốt nhất.
Trong khi đó, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp lấy phần nước mắm có độ đạm thấp, pha với nước muối loãng, trộn thêm các loại phụ gia (bao gồm hương liệu phẩm màu và các chất bảo quản) sau đó thanh trùng và đóng chai đem bán.
“Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp rõ ràng không thể gọi là pha đấu nước mắm, không thể ghép nó vào quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được. Nó phải là một quy trình riêng”, bà Dung khẳng định.
Thế nhưng, bất chấp thực tế này, ban soạn thảo dự thảo lại “đánh đồng” hai quy trình làm một.
Việc này, theo TS Dung, khiến người tiêu dùng không thể phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
“Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống muốn đưa quy trình pha chế nước mắm công nghiệp ra đứng riêng. Còn quy trình sản xuất nước mắm trong dự thảo phải thuộc về những người sản xuất nước mắm truyền thống, vì đó là là quy trình truyền đời, là quốc hồn quốc túy, là bí quyết nghề nghiệp của hơn 2.800 nhà thùng, của hàng nghìn ngư dân chịu sóng gió, chịu bao hiểm nguy để đánh bắt cá”, bà Dung cho biết.
Theo TS Trần Thị Dung, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp còn lấy nguyên liệu nước mắm từ một nguồn khác, đó là công nghệ sản xuất dựa vào cá và enzyme.
“Với công nghệ này, ‘nước mắm’ được sản xuất rất nhanh, không như nước mắm truyền thống phải mất cả năm mới chiết rút được. Vì sản xuất nhanh như vậy nên thứ ‘nước mắm’ này không có màu, không có mùi hoặc mùi rất nhẹ. Nó chỉ có đạm và hàm lượng đạm axit amin cũng rất thấp, chỉ 25 – 30% (tính theo nitơ axit amin/nitơ tổng số).
“Nhưng như vậy đã là quá đủ với nhà sản xuất nước mắm công nghiệp, bởi vì họ đã có phẩm màu, có hương liệu nhân tạo, có chất bảo quản và các phụ gia thực phẩm khác để xử lý vấn đề để tạo ra sản phẩm của họ.
“Cũng cần nói thêm rằng làm ‘nước mắm’ theo công nghệ này thì không nhất thiết phải dùng cá mà có thể dùng phụ phẩm cá trong các nhà máy chế biến. Đầu cá, đuôi cá đều lên men được. Với dân trong nghề như tôi, loại ‘nước mắm’ này chỉ đáng được gọi là dịch đạm thủy phân”, bà Dung nhấn mạnh.
TS Dung cho hay một điều đáng lo ngại là với nước mắm truyền thống, để chiết rút nước mắm thì các thùng chượp phải đạt chỉ số nitơ axit amin/nitơ tổng số tối thiếu là 45%, tối đa đến trên 55%, nhưng hiện tại TCVN 5107:2018 đã hạ chỉ số này xuống còn 35%, mở đường cho việc “đánh đồng” nước mắm truyền thống với nước mắm sản xuất nhờ enzyme.
“Chúng tôi còn chưa kịp đề nghị sửa đổi TCVN 5107: 2018 thì lại đã có dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 này. Nghề sản xuất nước mắm truyền thống đang đứng trước quá nhiều các nguy cơ khó lường”, TS Trần Thị Dung bình luận.
Tags:
Câu hỏi xe Trung Quốc bền đến đâu vốn rất khó trả lời, vì phần lớn xe mới chỉ lăn bánh vài năm, chưa đủ thời gian để lộ ra điều gì, nhưng thị trường Nga đã tìm ra câu trả lời.
(VNF) - Ngày 28 và 29/5/2026, Công ty cổ phần Vinpearl đã công bố loạt hợp tác và thỏa thuận chiến lược với Agoda, AirAsia MOVE, BeMyGuest và GlobalTix – các đối tác hàng đầu khu vực trong lĩnh vực du lịch trực tuyến, hàng không và phân phối sản phẩm trải nghiệm. Các thỏa thuận hướng tới mở rộng kênh tiếp cận khách quốc tế, gia tăng hiện diện cho hệ sinh thái Vinpearl – VinWonders – Vinpearl Golf - VinPalace và từng bước đưa các sản phẩm lưu trú, nghỉ dưỡng, vui chơi giải trí của Vinpearl tiếp cận sâu rộng hơn tại các thị trường toàn cầu.
(VNF) - Kết quả kinh doanh hợp nhất của tập đoàn GENERALI tính đến ngày 31/03/2026
(VNF) - Giải pháp quản lý thu hồi nợ thông minh Debt Collection do công ty CP TNTech phát triển vừa được vinh danh tại Giải thưởng Sao Khuê 2026. Đây tiếp tục là dấu mốc mới trong chuỗi giải pháp công nghệ của TNTech được ghi nhận ở giải thưởng danh giá này.
(VNF) - Đợt chia thưởng cổ phiếu quy mô lớn được F88 triển khai ngay trước kế hoạch IPO, góp phần mở rộng lượng cổ phiếu lưu hành, cải thiện thanh khoản và tăng khả năng tiếp cận của nhà đầu tư trên thị trường.
(VNF) - VinFast Evo Lite, mẫu xe máy điện không cần bằng lái, tiếp tục thu hút người dùng nhờ kích thước gọn nhẹ, vận hành êm ái cùng ưu thế vượt trội của công nghệ đổi pin.
(VNF) - Từ những giai điệu giao hưởng vang lên trong khán phòng Nhà hát Hồ Gươm đến những đêm hội cộng đồng tại các khu đô thị, ROX Group lựa chọn nghệ thuật như một cách kết nối con người, nuôi dưỡng cảm xúc và lan tỏa tinh thần hội nhập trong đời sống đương đại.
(VNF) -Giá vàng miếng SJC lẫn vàng nhẫn bất ngờ được điều chỉnh tăng mạnh trở lại trong phiên sáng 29/5, tái chiếm mốc 160 triệu đồng/lượng.
(VNF) - Tập đoàn Vingroup sẽ tách CTCP Sản xuất và Kinh doanh VinFast để thành lập pháp nhân mới mang tên CTCP VinFast Việt Nam (VFVN), với vốn điều lệ dự kiến 5.184 tỷ đồng.
(VNF) - Chương trình hỗ trợ khách hàng chuyển đổi vàng mua vàng của Vinhomes đang tạo nên làn sóng dịch chuyển tài sản mạnh mẽ. Không chỉ mở ra cơ hội đưa vàng “nằm yên trong két” trở thành dòng vốn năng động, sinh lời bền vững, chính sách này còn giúp nhà đầu tư sở hữu những bất động sản truyền đời tại “thủ phủ thượng lưu” Vinhomes Royal Island (Hải Phòng).
(VNF) - Giữa lúc Khánh Hòa bước vào chu kỳ phát triển mới cùng khát vọng trở thành trung tâm du lịch – giải trí tầm cỡ châu Á, Sun Group xuất hiện với “cú chào sân” giàu cảm xúc theo cách riêng: bắt đầu bằng lễ hội, âm nhạc và những màn pháo hoa bùng nổ bên vịnh biển.
(VNF) - Bộ Công Thương đang đề xuất sửa Thông tư 60/2025 để triển khai ngay khung giờ điện cao điểm mới từ 17h30 - 22h30 trong mùa nắng nóng năm nay. Việc điều chỉnh được kỳ vọng giúp giảm áp lực cho hệ thống điện, đồng thời thúc đẩy các ngành tiêu thụ điện lớn như thép, xi măng, chế biến thực phẩm dịch chuyển sản xuất sang giờ thấp điểm.
(VNF) - Sau hàng loạt vụ mỹ phẩm, dược phẩm giả bị phát hiện giai đoạn 2025-2026, mô hình dựng thương hiệu rồi thuê gia công OEM/ODM đang lộ diện phía sau thị trường chăm sóc sức khỏe và làm đẹp. Nhiều doanh nghiệp không cần sở hữu nhà máy vẫn có thể nhanh chóng tung ra hàng chục, hàng trăm nhãn hàng khác nhau.
(VNF) -Giá vàng miếng SJC lẫn vàng nhẫn bất ngờ giảm mạnh trong phiên sáng 28/5, chính thức mất mốc 160 triệu đồng/lượng.
(VNF) - Hà Nội, ngày 27/05/2026 - Công ty Cổ phần Trung tâm Hội chợ Triển lãm Việt Nam (Mã CK: VEF) tổ chức thành công Đại hội đồng cổ đông thường niên 2026. Tại Đại hội, các cổ đông đã thông qua kết quả kinh doanh năm 2025 và chiến lược năm 2026, đặt mục tiêu dẫn dắt thị trường, thiết lập vững chắc định vị là địa điểm tổ chức triển lãm và sự kiện hàng đầu tại Việt Nam và khu vực.
(VNF) - Trong bối cảnh chuỗi cung ứng ngành ô tô toàn cầu đang tái cấu trúc mạnh mẽ, các tiêu chuẩn kỹ thuật và năng lực quản trị ngày càng trở thành “tấm vé” để doanh nghiệp tham gia sâu hơn vào mạng lưới sản xuất quốc tế. Việc Công ty CP Nhựa Chất lượng Cao Bình Thuận (BQP) đạt chứng nhận IATF 16949:2016 được xem là dấu mốc cho thấy doanh nghiệp Việt đang từng bước chuyển từ cạnh tranh bằng chi phí sang cạnh tranh bằng công nghệ và tiêu chuẩn quốc tế.
(VNF) - Sau nhiều năm cạnh tranh bằng trợ giá, miễn phí vận chuyển và ưu đãi lớn để mở rộng thị phần, các sàn thương mại điện tử đang bước vào giai đoạn tăng thu từ hệ sinh thái người bán. Diễn biến này khiến chi phí bán hàng trên sàn tăng mạnh, gây áp lực lớn lên biên lợi nhuận của các shop nhỏ
(VNF) - Tư duy "cố thủ" nơi lõi đô thị cũ của thế hệ trẻ đất Cảng đang nhường chỗ cho một cuộc dịch chuyển mạnh mẽ về phía Nam Hải Phòng. Trong bối cảnh trung tâm thành phố ngày càng quá tải, Vinhomes Golden City (Dương Kinh) xuất hiện như một lời giải hoàn hảo, tái định nghĩa lại chuẩn sống rộng mở, tiện nghi và mở ra cơ hội đầu tư bứt phá cho những gia đình hiện đại.
(VNF) - Từ ngày 27/5 đến hết ngày 3/6/2026, VinFast chính thức triển khai chương trình nhận đặt cọc sớm xe VF 8 thế hệ mới thông qua website hoặc hệ thống đại lý phân phối chính hãng trên toàn quốc. Chương trình ưu đãi tới 51 triệu đồng/xe và chỉ áp dụng trong “8 ngày vàng” mở cọc sớm.
(VNF) - Sầu riêng nhanh chóng trở thành ngành hàng gần 4 tỷ USD của Việt Nam sau 3 năm xuất khẩu chính ngạch sang Trung Quốc. Tuy nhiên, khi thị trường ngày càng siết chuẩn, doanh nghiệp đang bước vào cuộc đua mới về chất lượng, chuỗi giá trị và thương hiệu để giữ thị phần.
(VNF) - Thaco đang áp dụng chiến lược bổ sung các phiên bản giá rẻ bằng việc cắt giảm trang bị, hạ giá bán để tăng sức cạnh tranh cho các mẫu xe Mazda và KIA.
(VNF) - Giá vàng miếng SJC bất ngờ đảo chiều giảm trong phiên sáng 26/5, xuống chỉ còn 160,7 triệu đồng/lượng ở chiều bán ra.
(VNF) - Hai hiệp hội sản xuất ô tô, xe máy cho biết đa số phương tiện hiện nay tương thích với xăng E10, nhưng một số dòng xe cũ sản xuất trước năm 2006 có thể bị ảnh hưởng khi sử dụng.
(VNF) - Cục Quản lý và Phát triển thị trường trong nước (Bộ Công Thương) cho biết vừa xử phạt 3 doanh nghiệp đầu mối kinh doanh xăng dầu với tổng số tiền 450 triệu đồng do vi phạm quy định về dự trữ lưu thông bắt buộc.
(VNF) - Bộ Công Thương cho biết đến nay chưa ghi nhận bất kỳ khiếu nại chính thức nào liên quan đến chất lượng xăng E10 cũng như ảnh hưởng tiêu cực của loại nhiên liệu này tới hiệu suất vận hành và tuổi thọ động cơ.
Câu hỏi xe Trung Quốc bền đến đâu vốn rất khó trả lời, vì phần lớn xe mới chỉ lăn bánh vài năm, chưa đủ thời gian để lộ ra điều gì, nhưng thị trường Nga đã tìm ra câu trả lời.
(VNF) - Bầu trời sông Hàn đã bùng nổ sắc màu trong đêm khai mạc Lễ hội Pháo hoa quốc tế Đà Nẵng với màn so tài của đội Đà Nẵng (Việt Nam) và đương kim vô địch Trung Quốc.
