Về nơi mặn muối ngọt đường

Từ truyền thống…

Theo các tài liệu nghiên cứu, nghề đường mía ở Quảng Ngãi có lịch sử hàng trăm năm. Cây mía được trồng ở Quảng Ngãi từ khá sớm và nhanh chóng trở thành nguồn nguyên liệu chủ yếu phục vụ cho nghề nấu đường truyền thống. Kỹ thuật trồng mía tại đây được hình thành trên cơ sở kinh nghiệm lâu đời của cư dân nông nghiệp, thích nghi chặt chẽ với điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu đặc thù của vùng duyên hải Nam Trung Bộ.

Dưới thời kỳ phong kiến, đặc biệt dưới triều Nguyễn, Quảng Ngãi từng được triều đình ghi nhận là một trong những vùng có nguồn cung đường mía ổn định, thậm chí vào thế kỷ XIX, nhiều xã như Nghĩa Hành và Mộ Đức đã nộp thuế bằng sản phẩm đường phèn hoặc mật mía.

Trong ký ức của nhiều thế hệ người dân Quảng Ngãi, mùa mía chín không chỉ là thời điểm thu hoạch nông sản mà còn là mùa của lửa lò, của mùi mật ngọt lan tỏa khắp xóm làng. Nghề nấu đường mía từng là một trong những sinh kế quan trọng của cư dân nông thôn ven các con sông Trà Khúc, sông Vệ, góp phần tạo nên diện mạo kinh tế, văn hóa đặc trưng của vùng đất này. Tuy nhiên, ngành đường mía Quảng Ngãi lại rất mong manh và lao dốc dần theo sự biến thiên của thời gian.

Hiện nay, người dân vẫn có xu hướng duy trì lối sản xuất manh mún, tự cung tự cấp, mặc dù được khuyến khích trồng các giống mía có năng suất cao nhưng phần lớn hộ trồng vẫn giữ giống cũ do lo sợ thất bại.

Cộng với việc khi thị trường biến động, thương lái ép giá thu mua, người trồng mía giảm sản lượng, khiến nhà máy thiêu nguyên liệu, năng suất thấp, chi phí tăng và tác động ngược lại người trồng. Những nguyên nhân đấy đã khiến ngành đường mía suy yếu dần về gốc rễ, cộng với sự tác động của thời kỳ công nghệ hiện đại với nhiều chuyển biến phức tạp, càng gia tăng thêm áp lực lên người dân và ngành đường mía.

…đến tìm hướng đi mới

Trong bối cảnh ngành đường mía Quảng Ngãi từng là thế mạnh truyền thống nhưng đang suy giảm do cạnh tranh từ đường công nghiệp và buôn lậu, câu chuyện khởi nghiệp của anh Đoàn Đức Uy cho thấy một hướng phát triển phù hợp với xu thế tiêu dùng hiện đại. Trở về Quảng Ngãi lập nghiệp, khi nhiều người lựa chọn các cây trồng có giá trị kinh tế nhanh như tỏi, quế, anh Uy lại chọn cây mía là loại cây có diện tích lớn nhưng thiếu đầu ra ổn định.

Nhận thấy tiềm năng từ giá trị dinh dưỡng tự nhiên của mía, anh tập trung nghiên cứu sản phẩm mật mía thủ công, giữ lại các khoáng chất có lợi cho sức khỏe như canxi, magie, sắt, kali, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm thuần tự nhiên, không hóa chất, không phụ gia.

Theo anh Uy, mía khi được nấu cô đặc đúng kỹ thuật có khả năng bảo quản tự nhiên, không cần chất bảo quản, phù hợp với xu hướng tiêu dùng “sạch” và bền vững. Từ định hướng đó, anh tiếp cận chương trình OCOP và từng bước chuẩn hóa quy trình sản xuất, xây dựng xưởng chế biến mật mía với nguồn nguyên liệu là giống mía đặc trưng của Quảng Ngãi. Quy trình sản xuất được cơ giới hóa một phần, chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm và xử lý phụ phẩm theo hướng kinh tế tuần hoàn, như tái sử dụng bã mía làm phân bón hoặc nguyên liệu sinh học.

Nhờ đáp ứng các tiêu chí khắt khe về chất lượng, nguồn gốc và pháp lý, sản phẩm mật mía của anh Uy đã đạt chứng nhận OCOP 3 sao, đồng thời giành nhiều giải thưởng về khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo ở cấp tỉnh và quốc gia trong giai đoạn 2023–2024. Không chỉ mang giá trị kinh tế, sản phẩm còn gắn với câu chuyện di sản và tri thức địa phương, góp phần khơi dậy lại một nghề truyền thống từng bị mai một.

Từ việc liên kết với nông dân trồng mía, nâng cao chất lượng nguyên liệu đến xây dựng thương hiệu mật mía bản địa, mô hình của anh Uy cho thấy khả năng đưa cây mía Quảng Ngãi trở lại thị trường với vị thế mới: một đặc sản địa phương chất lượng cao, vừa bảo tồn giá trị truyền thống, vừa thích ứng với nhịp sống và nhu cầu của xã hội hiện đại.

Nâng cao giá trị cho hạt muối

Cũng như với đường, ngành muốn Quảng Ngãi từng có quá khứ vàng son. Nghề muối Sa Huỳnh, tọa lạc tại phường Phổ Thạnh, thị xã Đức Phổ, tỉnh Quảng Ngãi, là một nghề truyền thống lâu đời của cộng đồng diêm dân ven biển Trung Bộ. Mặc dù không có tài liệu chính thức ghi chép toàn bộ quá trình hình thành ban đầu, trong ký ức tập thể và truyền khẩu của diêm dân Sa Huỳnh, nghề muối được cho là đã phát triển từ khoảng 1.000 năm trước, bắt nguồn từ hoạt động khai hoang, chuyển dịch lao động từ các vùng sản xuất muối khác như Nghệ An và Thanh Hóa vào miền Trung.

Trong giai đoạn từ 1884 đến 1945, ruộng muối Sa Huỳnh bị quản lý và tổ chức bởi chính quyền thuộc địa Pháp, thời điểm mà muối Sa Huỳnh không chỉ được sản xuất phục vụ nhu cầu nội địa mà còn trở thành mặt hàng trao đổi với các vùng khác, thậm chí xuất khẩu sang thị trường châu Âu. Cách thức sản xuất trong thời kỳ này được tổ chức theo mô hình canh tác gần giống phương pháp làm muối tại châu Âu (tận dụng nắng, gió, điều kiện khí hậu ven biển để bốc hơi nước biển và kết tinh muối), và nền tảng kỹ thuật này đã được bảo tồn và tiếp nối đến ngày nay.

Tuy nhiên, nghề muối truyền thống Sa Huỳnh hiện đang đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt từ muối công nghiệp và muối nhập khẩu, đặt ra thách thức lớn trong bối cảnh thị trường mở cửa. Trong nước, muối sản xuất theo phương pháp công nghiệp từ các cơ sở sản xuất lớn có ưu thế về năng lực cung ứng, chất lượng đồng đều và chi phí thấp hơn, khiến muối Sa Huỳnh truyền thống khó cạnh tranh về giá.

Ngoài ra, dù Việt Nam có lợi thế bờ biển dài để phát triển sản xuất muối, thực tế ngành muối hiện vẫn phải nhập khẩu một phần muối công nghiệp phục vụ các ngành công nghiệp đòi hỏi nguồn nguyên liệu lớn, cho thấy thị trường muối trong nước đang chịu tác động của các yếu tố bên ngoài, từ nhu cầu sử dụng đến chi phí và kỹ thuật chế biến. Điều này đặt ra áp lực lớn đối với các diêm dân truyền thống trong việc duy trì sản xuất và tìm thị trường tiêu thụ ổn định.

Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt, nghề muối Sa Huỳnh cũng đã tìm hướng đi mới bằng việc kết hợp du lịch cộng đồng và phát triển các sản phẩm muối đặc sản chất lượng cao, nhằm tạo thêm giá trị gia tăng cho sản phẩm truyền thống. Việc nghề muối Sa Huỳnh được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia càng mở ra cơ hội quảng bá giá trị văn hoá gắn với sản phẩm và phát triển thương hiệu muối truyền thống trong cơ chế thị trường hiện đại. Những giải pháp này góp phần giúp diêm dân Sa Huỳnh không chỉ bám trụ với nghề, mà còn nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm truyền thống trước sự áp lực cạnh tranh từ các loại muối công nghiệp và nhập khẩu.

Gần đây, đã có những nỗ lực nâng cao giá trị gia tăng cho hạt muốn Sa Huỳnh. Gần đây, câu chuyện phát triển thương hiệu muối Sahu của doanh nhân trẻ Phạm Hồng Thắm đã và đang thu hút sự chú ý của công chúng. Năm 2022, muối Sahu đã được công nhận là sản phẩm OCOP 4 sao của tỉnh Quảng Ngãi. Không dừng lại ở thị trường nội địa, các sản phẩm muối của Sahu cũng đang được xuất khẩu sang thị trường Đài Loan (Trung Quốc), đồng thời được đưa lên Amazon để giới thiệu tới khách hàng quốc tế.