‘Cứu’ nước mắm truyền thống: Phải khẩn cấp tháo ‘vòng kim cô histamine’ của Codex

Năm 2006, Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đã đồng chủ trì biên soạn một bộ tiêu chuẩn nước mắm. Sau 5 năm, bộ tiêu chuẩn này đã được hội nghị đại hội đồng Codex (CAC) lần thứ 34 (7/2011) công nhận.

Tiêu chuẩn về nước mắm của Codex, với 11 điều, đã đưa ra các tiêu chí cụ thể  về mức chất lượng và an toàn thực phẩm  cho sản phẩm nước mắm. Đây là cơ sở để các quốc gia tham khảo  trong đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm cho nước mắm và là trở thành căn cứ  pháp lý để  cho phép nước mắm của một quốc gia có được xuất hoặc nhập khẩu hay không.

Tại điều 6, tiêu chuẩn nước mắm của Codex có quy định: “Sản phẩm không được có hàm  lượng  histamine lớn hơn 40mg/100g nước mắm trong mọi đơn vị mẫu được phân tích”. Theo các chuyên gia, quy định này là chiếc vòng kim cô trói chặt các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống Việt Nam, bịt đường xuất ngoại của sản phẩm nước mắm truyền thống.

Nước mắm truyền thống rất khó đáp ứng được tiêu chuẩn histamine của Codex

Theo TS Trần Thị Dung, nguyên cán bộ Vụ Khoa học Công nghệ, Bộ Thủy sản (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), nước mắm truyền thống được làm từ các loại cá thuộc họ thu – ngừ (cá trích, cá nục, cá cơm) loài cá nhiều thịt đỏ, có chứa nhiều  axit amin histidine. Ở điều kiện lên men cá trong thùng chượp, loại axit amin này sinh ra histamine.

Do nước mắm truyền thống Việt Nam là loại nước mắm cao đạm (có thể lên tới 60 đạm) nên hàm lượng histamine trong nước mắm rất cao, tùy theo vùng miền có thể đạt tới giá trị 700 đến 1100 ppm,  vượt xa ngưỡng 400 ppm (tức 40mg/100 gam nước mắm) theo tiêu chuẩn của Codex. Chính vì vậy, nước mắm truyền thống Việt Nam gần như không thể xuất khẩu ra nước ngoài.

“Thật ra ở Phú Quốc, các cơ sở sản xuất cũng làm ra được loại nước mắm có hàm lượng histamine không vượt quá 400 ppm, tuy nhiên số lượng nước mắm đạt được ngưỡng này rất ít, chỉ khoảng 20%. Điều đó có nghĩa là 80% sản phẩm nước mắm làm ra không thể xuất ngoại”, TS Dung cho biết.

Theo TS Trần Thị Dung, histamine có thể gây dị ứng, ngộ độc, tuy nhiên hàm lượng bao nhiêu thì gây ngộ độc lại chưa có công trình nghiên cứu nào khẳng định.

“Ngưỡng 400 ppm histamine trong tiêu chuẩn nước mắm của Codex hoàn toàn là do Thái Lan đề xuất, dựa trên kết quả đánh giá rủi ro histamine cho nước mắm của riêng họ. Việt Nam, cho đến nay, vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào đánh giá rủi ro  histamine trong nước mắm truyền thống của mình,  nên chỉ biết đồng thuận với  mức giới hạn histamin do Thái Lan đề xuất. Việt Nam thậm chí còn thấy rằng đó đã là ‘thắng lợi’ khi đã có được kết quả tốt hơn mức mà Codex biết về sản phẩm thủy sản họ cá thu ngừ là 200 ppm trước đây.

“Nhưng điều đáng nói là nước mắm của Thái Lan là loại nước mắm thấp đạm, nhạt muối, khác xa với loại nước mắm cao đạm, mặn muối của Việt Nam. Do đó, kết quả nghiên cứu của Thái Lan không phù hợpn với trường hợp nước mắm truyền thống cao đạm  của Việt Nam.  Trong khi đó, trong suốt chiều dài lịch sử sử dụng nước mắm Việt Nam, chúng ta chưa hề ghi nhận trường hợp nào ngộ độc dị ứng  khi ăn nước mắm, vấn đề là phải được chứng minh thêm bằng chứng cứ khoa học để có thể đề nghị Codex thay đổi mức giới hạn 400ppm cho chỉ tiêu histamin của nước mắm ”, TS Dung nhấn mạnh.

Thái Lan huy động tổng lực, Việt Nam dửng dưng

Là một trong hai nước biên soạn tiêu chuẩn nước mắm cho Codex nhưng Việt Nam lại có tâm thế trái ngược với Thái Lan. Trong khi Thái Lan – một quốc gia mới chỉ sản xuất nước mắm mấy chục năm nay, huy động toàn lực để soạn bộ tiêu chuẩn có lợi cho mình thì Việt Nam lại… không làm gì.

“Trong quá trình xây dựng tiêu chuẩn Codex cho nước mắm, sự tham gia của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống của Việt Nam rất hạn chế, một phần chưa nhận thức rõ tầm quan trọng của tiêu chuẩn Codex, một phần do họ chưa có được hiệp hội cho nước mắm truyền thống ở tầm quốc gia.

“Những người được cử đi soạn thảo tiêu chuẩn, gồm đại diện Văn phòng Codex Việt Nam, cán bộ Vụ Khoa học Công nghệ của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, lại không phải chuyên gia hiểu sâu sắc về nước mắm.

“Thêm vào đó, những người này cũng không có sự hậu thuẫn về khoa học, không có công trình nghiên cứu nào về histamine, không có bài báo, báo cáo nào để có thể đem ra đàm phán. Tất cả những điều này khiến nước mắm Việt Nam thua về tiêu chuẩn histamine. Và bên có lợi là nước mắm Thái Lan khi sản phẩm của nước này  xuất khẩu sang các thị trường EU, Mỹ, Úc, Nhật Bản…”, TS Dung nói.

Đã kiến nghị nhiều lần, không cơ quan nào chịu làm

Theo TS Trần Thị Dung, việc tổ chức nghiên cứu, đánh giá nguy cơ histamine trong nước mắm truyền thống Việt Nam là việc quan trọng, cần thực hiện ngay để phá bỏ vòng kim cô mà tiêu chuẩn Codex đang “chụp” lên đầu các doanh nghiệp sản xuất nước mắm trong nước.

“Chúng ta muốn đàm phán với Codex để nới chỉ tiêu hàm lượng histamine trong nước mắm thì phải có cơ sở khoa học. Không tổ chức nghiên cứu thì lấy gì để nói chuyện với người ta. Mà không thay đổi được mức giới hạn của chỉ tiêu này trong tiêu chuẩn Codex, nước mắm truyền thống Việt Nam không có đường để xuất khẩu”, TS Dung trăn trở.

Điều bất ngờ, theo TS Dung, là đề xuất nghiên cứu, đánh giá nguy cơ histamine đã được các chuyên gia đưa ra cách đây nhiều năm, nhưng không một cơ quan nào, từ Bộ Y tế đến Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quan tâm.

“Không hiểu vì sao một việc quan trọng như vậy mà các bộ không làm?”, bà Dung băn khoăn.