Ngôi sao Michelin: Niềm tự hào và nỗi ám ảnh

Tối 6/6, Michelin Guide công bố danh sách những nhà hàng đầu tiên ở Việt Nam đạt sao Michelin. Bốn nhà hàng Anăn Saigon, nhà hàng Gia, nhà hàng Hibana by Koki của khách sạn Capella Hanoi và nhà hàng Tầm Vị lần lượt được gọi tên. Những nhà hàng này đạt được một sao Michelin vì “chất lượng món ăn cao, xứng đáng để được thực khách dừng chân thưởng thức”.

Ngoài bốn nhà hàng được gắn sao Michelin danh giá, còn có 70 nhà hàng, quán ăn Michelin Selected, 29 nhà hàng Bib Gourmand cùng 3 người đạt giải Michelin Guide Special Award. Sự kiện này được đánh giá là khởi đầu mới của ngành ẩm thực và du lịch Việt Nam.

Sao Michelin được xem là giải thưởng danh giá bậc nhất trong ngành ẩm thực. Giải thưởng này bao gồm 3 cấp bậc: 1 sao đối với nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung, 2 sao đối với nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc, 3 sao đối với nhà hàng có phong cách ẩm thực đặc biệt.

Có 5 tiêu chí để đánh giá các nhà hàng, bao gồm: chất lượng sản phẩm, kỹ thuật nấu nướng, sự hài hòa trong hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn và sự nhất quán trong thực đơn và trải nghiệm ẩm thực giữa các lần thưởng thức. Các thẩm định viên của Michelin sẽ thực hiện các chuyến thăm ẩn danh tới nhà hàng và đưa ra những đánh giá nghiêm ngặt và chính xác nhất.

Từ ngôi sao hi vọng…

Ngay sau khi danh sách các nhà hàng nhận sao Michelin được công bố, nhiều thực khách đã tìm đến để thưởng thức các món ăn. Số lượng khách hàng tăng vọt khiến các nhà hàng này luôn rơi vào tình trạng hết bàn, quá tải. Đại diện của Tầm Vị chia sẻ số lượng khách đặt bàn đông đến nỗi nhà hàng buộc phải từ chối rất nhiều khách hàng trong vài ngày tới vì đã kín bàn.

Sức hấp dẫn của sao Michelin là không thể bàn cãi. Không chỉ ở Việt Nam, nhiều nhà hàng, cơ sở ăn uống đạt sao Michelin cũng “một bước lên mây” chỉ trong một đêm. Doanh thu của các nhà hàng từ đó cũng tăng lên đáng kể.

Tình hình kinh doanh của nhà hàng của Bastible, Ireland tốt hơn sau khi được nhận một sao Michelin. Ngày càng có nhiều thực khách tìm đến đây để thưởng thức các món ăn hấp dẫn. “Mặc dù có thêm chút áp lực và phải đáp ứng nhiều kỳ vọng của khách hàng hơn nhưng chúng tôi luôn thấy tự hào về những gì chúng tôi đang làm”, chủ nhà hàng tiết lộ.

Nhà hàng Liath ở Ireland cũng thay đổi đáng kể sau khi được Michelin vinh danh. Gray – chủ nhà hàng cho biết số lượng khách hàng quốc tế đã tăng tới 38%. Doanh thu của nhà hàng The Star at Harome tăng vọt tới 60% sau khi nhận sao Michelin. Nhiều nhà hàng cũng thừa nhận sao Michelin đã mang lại cho họ cơ hội kinh doanh tốt hơn.

Joël Robuchon – đầu bếp thế kỉ sở hữu nhiều sao Michelin nhất trên thế giới cho hay: “Với một sao Michelin, doanh thu của nhà hàng có thể tăng thêm khoảng 20%. Với hai sao, doanh thu tăng thêm khoảng 40%. Và với ba sao, doanh thu của nhà hàng có thể tăng thêm tới 100%”. Nhà hàng Las Vegas của Joël Robuchon đã chứng kiến lượng khách tăng kỷ lục khi nhận được ngôi sao Michelin thứ ba. “Nhà hàng được nhiều người công nhận hơn và luôn ở trong tình trạng người ra vào tấp nập”, Joël Robuchon nói.

…đến nỗi ám ảnh

Tuy nhiên, bị cuốn vào “cuộc chơi Michelin” có thể là con dao hai lưỡi, tờ Food and Wine nhận định. Đằng sau những khoản lợi nhuận mang lại, sao Michelin có thể thẳng tay “kết liễu” các nhà hàng. Việc đạt được sao Michelin vừa là thành tựu vừa là thách thức đối với các nhà hàng.

Các nhà hàng có thể đánh mất sao Michelin nếu họ không duy trì được phong độ. Và đối với nhiều nhà hàng, việc mất đi sao Michelin đồng nghĩa với dấu chấm hết. Nhà hàng của đầu bếp Kevin Thornton ở Dublin, Ireland đã giảm 76% doanh thu sau khi bị mất sao Michelin. Kết quả là nhà hàng buộc phải đóng cửa vào cuối tháng 10 năm 2016. Thậm chí, có đầu bếp còn đi đến quyết định cực đoan – tự sát vì lo sợ mất sao Michelin.

Không chỉ vậy, để có thể giữ được sao Michelin, nhiều nhà hàng phải chịu áp lực kinh tế không hề nhỏ. Tờ Telegraph chỉ ra để có thể điều hành và duy trì một nhà hàng theo tiêu chuẩn Michelin, nhiều cơ sở và nhà hàng phải tăng chi phí cho các dịch vụ và trang trí. Và rõ ràng là điều này có thể vắt kiệt lợi nhuận của nhà hàng.

Tờ Today cũng cho hay sau khi được nhận sao Michelin, các nhà hàng ở Hồng Kông bị tăng giá thuê mặt bằng lên tới 120% khiến họ gặp rắc rối về tài chính ngay khi chưa kịp thu được lợi nhuận từ ngôi sao này.

Cũng có không ít các đầu bếp, nhà hàng mệt mỏi trong việc đáp ứng các yêu cầu của thực khách sau khi nhận sao Michelin. Đầu bếp Skype Gyngell phải bỏ việc khi khách hàng liên tục phàn nàn vì quán cà phê đạt sao Michelin của cô không đúng như những gì họ mong đợi. “Nhiều người đến đây và kì vọng quán sẽ có khăn trải bàn hay những dịch vụ trang trọng. Nhưng ngay từ đầu, quán cà phê của chúng tôi hướng đến sự mộc mạc và những món ăn dân dã theo mùa”, cô bức xúc.

Sao Michelin còn thực sự là cơn ác mộng đối với nhiều đầu bếp. Trên thực tế, đã có không ít trường hợp các đầu bếp đòi trả lại sao Michelin vì quá chán ghét danh hiệu phù phiếm này. Nhiều đầu bếp cố gắng vùng vẫy và muốn thoát khỏi Michelin đến mức họ tạm đóng cửa nhà hàng rồi mở với một cái tên mới. Họ cầu nguyện rằng nhà hàng mới sẽ không “bị” xướng tên đạt sao Michelin một lần nào nữa.

Đầu bếp Alain Senderens ở Pháp muốn trả lại sao Michelin vì ông tin rằng mình có thể “tạo ra ẩm thực đẹp đẽ mà không cần đến giải thưởng gì đấy”. Bếp trưởng Sebastien Bras tại nhà hàng Le Suquet đạt 3 sao Michelin từ năm 1999 cũng không muốn dính dáng đến giải thưởng này. “Chúng tôi muốn phục vụ thực khách với tinh thần vô tư nhất, không áp lực và mang đến dịch vụ ẩm thực đúng chất Pháp – thong thả, tự do”. Với họ, việc tạo ra một món ngon không phải để đáp ứng được các tiêu chuẩn đánh giá của Michelin mà chỉ đơn thuần là mang đến trải nghiệm ẩm thực thú vị cho thực khách và được nấu nướng theo đúng đam mê của mình.

Rõ ràng, đạt được sao Michelin thực sự là một thành tựu nhưng không có nghĩa là thành công. Nó giống như một con dao hai lưỡi, có thể là “vũ khí sắc bén” của các nhà hàng nhưng cũng có thể khiến họ “đứt tay” nếu không cẩn thận.