Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm được dự thảo tiêu chuẩn đưa ra tại Phụ lục A. Theo sơ đồ này, có thể tóm gọn quy trình sản xuất nước mắm thành 8 bước:
Tiếp nhận nguyên liệu (cá và muối) -> trộn cá với muối và (có thể) chất hỗ trợ lên men -> lên men -> chiết rút nước mắm lần đầu -> cho nước muối vào bã cá rồi tiếp tục chiết rút nước mắm -> pha đấu/phối trộn nước mắm -> lọc -> lưu trữ, đóng chai và phân phối.
Quy trình trên mô tả cách sản xuất “nước mắm” – một sản phẩm được dự thảo tiêu chuẩn định nghĩa là “sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường, phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi”.
Theo TS Trần Thị Dung, khái niệm nước mắm này đã “đánh lận con đen” giữa nước mắm truyền thống (được pha đấu giữa các loại nước mắm có độ đạm khác nhau) và nước mắm công nghiệp (được pha chế giữa nước mắm có độ đạm thấp với nước muối loãng và phụ gia). Do đó, sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm của dự thảo cũng bị “đánh lận” theo.
Cụ thể, về bước “chiết rút nước mắm lần đầu”, dự thảo gọi sản phẩm là “dịch chiết đầu tiên”. Trên thực tế, đây là nước mắm cốt (hay còn gọi là nước mắm nhĩ, nước mắm chắt) – loại nước mắm có độ đạm cao nhất trực tiếp do ủ chượp tạo ra.
Dự thảo cố tình tránh tên gọi “nước mắm cốt” vì muốn sử dụng thuật ngữ này cho loại nước mắm có độ đạm thấp dùng để pha chế nước mắm công nghiệp.
Giai đoạn "cho nước muối vào bã cá" (kí hiệu 6.6 trong sơ đồ) cũng không mô tả chính xác quy trình sản xuất nước mắm của các đơn vị đang làm nước mắm hiện nay.
Đặc biệt ở bước “pha đấu nước mắm”, TS Dung cho hay đây là giai đoạn cốt yếu của nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Ở khâu này, người làm nước mắm truyền thống sẽ tiến hành pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau (được rút từ các thùng chượp khác nhau) để tạo nên nước mắm thành phẩm có độ đạm và hương vị tốt nhất.
Trong khi đó, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp lấy phần nước mắm có độ đạm thấp, pha với nước muối loãng, trộn thêm các loại phụ gia (bao gồm hương liệu phẩm màu và các chất bảo quản) sau đó thanh trùng và đóng chai đem bán.
“Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp rõ ràng không thể gọi là pha đấu nước mắm, không thể ghép nó vào quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được. Nó phải là một quy trình riêng”, bà Dung khẳng định.
Thế nhưng, bất chấp thực tế này, ban soạn thảo dự thảo lại “đánh đồng” hai quy trình làm một.
Việc này, theo TS Dung, khiến người tiêu dùng không thể phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
“Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống muốn đưa quy trình pha chế nước mắm công nghiệp ra đứng riêng. Còn quy trình sản xuất nước mắm trong dự thảo phải thuộc về những người sản xuất nước mắm truyền thống, vì đó là là quy trình truyền đời, là quốc hồn quốc túy, là bí quyết nghề nghiệp của hơn 2.800 nhà thùng, của hàng nghìn ngư dân chịu sóng gió, chịu bao hiểm nguy để đánh bắt cá”, bà Dung cho biết.
Theo TS Trần Thị Dung, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp còn lấy nguyên liệu nước mắm từ một nguồn khác, đó là công nghệ sản xuất dựa vào cá và enzyme.
“Với công nghệ này, ‘nước mắm’ được sản xuất rất nhanh, không như nước mắm truyền thống phải mất cả năm mới chiết rút được. Vì sản xuất nhanh như vậy nên thứ ‘nước mắm’ này không có màu, không có mùi hoặc mùi rất nhẹ. Nó chỉ có đạm và hàm lượng đạm axit amin cũng rất thấp, chỉ 25 – 30% (tính theo nitơ axit amin/nitơ tổng số).
“Nhưng như vậy đã là quá đủ với nhà sản xuất nước mắm công nghiệp, bởi vì họ đã có phẩm màu, có hương liệu nhân tạo, có chất bảo quản và các phụ gia thực phẩm khác để xử lý vấn đề để tạo ra sản phẩm của họ.
“Cũng cần nói thêm rằng làm ‘nước mắm’ theo công nghệ này thì không nhất thiết phải dùng cá mà có thể dùng phụ phẩm cá trong các nhà máy chế biến. Đầu cá, đuôi cá đều lên men được. Với dân trong nghề như tôi, loại ‘nước mắm’ này chỉ đáng được gọi là dịch đạm thủy phân”, bà Dung nhấn mạnh.
TS Dung cho hay một điều đáng lo ngại là với nước mắm truyền thống, để chiết rút nước mắm thì các thùng chượp phải đạt chỉ số nitơ axit amin/nitơ tổng số tối thiếu là 45%, tối đa đến trên 55%, nhưng hiện tại TCVN 5107:2018 đã hạ chỉ số này xuống còn 35%, mở đường cho việc “đánh đồng” nước mắm truyền thống với nước mắm sản xuất nhờ enzyme.
“Chúng tôi còn chưa kịp đề nghị sửa đổi TCVN 5107: 2018 thì lại đã có dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 này. Nghề sản xuất nước mắm truyền thống đang đứng trước quá nhiều các nguy cơ khó lường”, TS Trần Thị Dung bình luận.
Tags:
(VNF) - Cục Hải quan đã có công văn hoả tốc gửi các Chi cục hải quan khu vực về việc tìm cách tháo gỡ khó khăn cho hàng hoá xuất khẩu sang thị trường Mỹ sau lệnh áp thuế đối ứng lên đến 46%
(VNF) - Gần 30 tấn vàng vừa được phát hiện ở 40 mỏ vàng tại khu vực Tây Bắc. Ngoài Tây Bắc, nhiều mỏ vàng trữ lượng lớn được phát hiện ở nơi khác.
(VNF) - Lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ lần thứ XII sẽ diễn ra từ ngày 4/4 đến ngày 8/4/2025, với chủ đề “Bảo tồn và phát huy giá trị bánh dân gian Nam Bộ”. Đây là Lễ hội Bánh dân gian lớn nhất miền Tây, được thành phố Cần Thơ tổ chức thường niên tại Quảng trường Bình Thủy - Khu đô thị sân bay KITA Airport City, thu hút sự quan tâm của hàng ngàn du khách và những tín đồ yêu thích ẩm thực dân gian Nam bộ.
(VNF) - UBND TP. HCM vừa có quyết định chấp thuận cho Công ty TNHH Mercedes-Benz Việt Nam kéo dài thời hạn hoạt động thêm 5 năm, kể từ ngày 14/4/2025.
(VNF) - Trước sự thay đổi của thị trường, các trung tâm thương mại (TTTM) và khu phố thương mại (KPTM) ngày càng khẳng định vai trò tiên phong, tạo lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp. Xu hướng bán lẻ hiện đại tập trung vào các tổ hợp quy mô lớn, tích hợp mua sắm, ẩm thực, giải trí và sự kiện, thu hút lượng khách ổn định. Mô hình này không chỉ tối ưu hóa hoạt động kinh doanh mà còn nâng tầm trải nghiệm khách hàng, thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành bán lẻ.
(VNF) - Chính phủ vừa ban hành Nghị định số 81 về gia hạn thời hạn nộp thuế tiêu thụ đặc biệt đối với ô tô sản xuất hoặc lắp ráp trong nước.
(VNF) - Theo Thứ trưởng Phùng Đức Tiến, nếu mức thuế mới của Mỹ được áp dụng, nông sản Việt Nam sẽ chịu ảnh hưởng trực tiếp, nhưng chúng ta phải 'dĩ bất biến, ứng vạn biến'.
(VNF) - Giá vàng nhẫn và vàng miếng đồng loạt tăng tới 1 triệu đồng/lượng sau khi giá vàng thế giới thiết lập kỷ lục mới.
(VNF) - Giá tăng cà phê cao "chót vót" giúp doanh nghiệp Việt thu về ngay 1,16 tỷ USD trong tháng 3. Đây là con số cao kỷ lục mà ngành hàng này ghi nhận.
(VNF) - Phân khúc SUV hạng A hiện đang chứng kiến sự cạnh tranh khốc giữa bộ ba mẫu xe Hyundai Venue, Toyota Raize và Kia Sonet. Tuy nhiên, Hyundai Venue tỏ ra thắng thế hơn hai đối thủ còn lại nhờ thiết kế nhỏ gọn, cứng cáp và một động cơ mạnh mẽ.
(VNF) - Ngày 28/3/2025, THACO AUTO tổ chức lễ động thổ tổ hợp showroom BMW - MINI theo tiêu chuẩn Retail.Next tại Biên Hoà (Đồng Nai).
(VNF) - Trong ngành công nghiệp âm nhạc, không phải lúc nào một sản phẩm lớn mới mang lại thành công lớn. Đôi khi, một MV với kinh phí thấp vẫn có thể tạo ra một cú hit khổng lồ, thu hút hàng triệu lượt xem và mang về lợi nhuận đáng kể.
(VNF) - Việt Nam là nguồn cung hạt điều lớn nhất cho Mỹ, đồng thời cũng là thị trường xuất khẩu hạt điều lớn nhất của Indonesia trong năm 2024, trong khi Campuchia tham vọng trở thành nước xuất khẩu hạt điều hàng đầu thế giới.
(VNF) - Giá vàng miếng lẫn vàng nhẫn trong nước đều tăng mạnh theo giá vàng thế giới. sáng nay. Giá vàng nhẫn đã lên sát 103 triệu/lượng. Giá vàng được dự đoán có thể lên mốc 200 triệu đồng/lượng.
(VNF) - Là doanh nghiệp tiên phong trong phát triển cơ khí chế tạo và công nghiệp hỗ trợ quy mô lớn, THACO INDUSTRIES đã và đang đẩy mạnh đầu tư, phát triển hoạt động nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D), hoàn thiện chuỗi giá trị “all-in-one”, thực hiện chiến lược phát triển danh mục sản phẩm, tham gia chuỗi cung ứng toàn cầu.
(VNF) - Trang facebook “Tiếp nhận Xử lý Thu hồi và Hoàn Trả Vốn Treo” đã sử dụng hình ảnh và thông tin của Bộ Tài chính, tự nhận là đại diện Bộ này “thu hồi tiền” cho các nạn nhân bị lừa đảo qua mạng nhằm lừa đảo
(VNF) - Đà tăng của giá vàng trong nước vẫn tiếp tục trong ngày đầu tháng 4 khi giá vàng thế giới liên tục "phá đỉnh". Giá vàng nhẫn đã vượt 102 triệu đồng/lượng.
(VNF) - Với hàng triệu người dân di chuyển bằng Metro Bến Thành - Suối Tiên tại TP. HCM, các nhà ga đang mở ra cơ hội kinh doanh bán lẻ hấp dẫn, cũng như hội tụ các chuỗi cửa hàng tiện ích, cà phê, thức ăn nhanh
(VNF) - Drama mạng xã hội ngày càng thu hút sự chú ý, khiến khách hàng lơ là quảng cáo và doanh nghiệp buộc phải tăng ngân sách marketing. Trước thách thức này, doanh nghiệp phải sáng tạo hơn để giành lại sự quan tâm của người tiêu dùng, đồng thời tìm cách thích nghi với xu hướng hành vi mới.
(VNF) - Chuẩn bị cho kế hoạch sản xuất điện cao điểm mùa khô và cả năm 2025, Tổng Công ty Phát điện 3 (EVNGENCO3) đã chủ động triển khai các giải pháp hiệu quả để bảo đảm các nhà máy điện luôn sẵn sàng đáp ứng yêu cầu huy động của Hệ thống điện Quốc gia, hoàn thành tốt công tác sản xuất, cung ứng điện cho phát triển kinh tế xã hội.
(VNF) - "Chiến thần livestream" Võ Hà Linh khẳng định hoạt động kinh doanh của mình luôn minh bạch, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, đồng thời sẵn sàng hợp tác làm rõ mọi thông tin nếu có yêu cầu từ cơ quan chức năng.
(VNF) - VinFast đã "rót" hàng tỷ USD đầu tư cho hạ tầng trạm sạc còn các hãng xe khác mở bán xe điện tại Việt Nam đều hứa hẹn sẽ phát triển hạ tầng trạm sạc nhưng thực tế chỉ bán xe, chưa ưu tiên phát triển hệ thống hạ tầng.
(VNF) - Giá vàng nhẫn và vàng miếng SJC đều vượt 101 triệu đồng/lượng trong bối cảnh thị trường đang lạc quan về đà tăng của vàng.
(VNF) - Lần đầu tiên trong lịch sử, người nông dân trong nước tham gia điều tiết thị trường cà phê thế giới. Cùng với đó doanh nghiệp Việt không chỉ xuất khẩu mà đã và đang xây dựng câu chuyện về văn hóa, không gian, qua các sản phẩm cà phê.
(VNF) - Giá bạc gần đây tăng mạnh cùng giá vàng, liên tiếp lập đỉnh mới. Giá bạc miếng đã cán mốc 1,35 triệu đồng/lượng, tăng gần 90% trong vòng 1 năm qua.
(VNF) - Cục Hải quan đã có công văn hoả tốc gửi các Chi cục hải quan khu vực về việc tìm cách tháo gỡ khó khăn cho hàng hoá xuất khẩu sang thị trường Mỹ sau lệnh áp thuế đối ứng lên đến 46%
(VNF) - Cùng với Ecopark, hai khu đô thị Vinhomes Ocean Park 2 và 3 không chỉ cải thiện hạ tầng và kinh tế mà còn góp phần nâng cao vị thế của huyện Văn Giang tại Hưng Yên.
