Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm được dự thảo tiêu chuẩn đưa ra tại Phụ lục A. Theo sơ đồ này, có thể tóm gọn quy trình sản xuất nước mắm thành 8 bước:
Tiếp nhận nguyên liệu (cá và muối) -> trộn cá với muối và (có thể) chất hỗ trợ lên men -> lên men -> chiết rút nước mắm lần đầu -> cho nước muối vào bã cá rồi tiếp tục chiết rút nước mắm -> pha đấu/phối trộn nước mắm -> lọc -> lưu trữ, đóng chai và phân phối.
Quy trình trên mô tả cách sản xuất “nước mắm” – một sản phẩm được dự thảo tiêu chuẩn định nghĩa là “sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường, phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi”.
Theo TS Trần Thị Dung, khái niệm nước mắm này đã “đánh lận con đen” giữa nước mắm truyền thống (được pha đấu giữa các loại nước mắm có độ đạm khác nhau) và nước mắm công nghiệp (được pha chế giữa nước mắm có độ đạm thấp với nước muối loãng và phụ gia). Do đó, sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm của dự thảo cũng bị “đánh lận” theo.
Cụ thể, về bước “chiết rút nước mắm lần đầu”, dự thảo gọi sản phẩm là “dịch chiết đầu tiên”. Trên thực tế, đây là nước mắm cốt (hay còn gọi là nước mắm nhĩ, nước mắm chắt) – loại nước mắm có độ đạm cao nhất trực tiếp do ủ chượp tạo ra.
Dự thảo cố tình tránh tên gọi “nước mắm cốt” vì muốn sử dụng thuật ngữ này cho loại nước mắm có độ đạm thấp dùng để pha chế nước mắm công nghiệp.
Giai đoạn "cho nước muối vào bã cá" (kí hiệu 6.6 trong sơ đồ) cũng không mô tả chính xác quy trình sản xuất nước mắm của các đơn vị đang làm nước mắm hiện nay.
Đặc biệt ở bước “pha đấu nước mắm”, TS Dung cho hay đây là giai đoạn cốt yếu của nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Ở khâu này, người làm nước mắm truyền thống sẽ tiến hành pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau (được rút từ các thùng chượp khác nhau) để tạo nên nước mắm thành phẩm có độ đạm và hương vị tốt nhất.
Trong khi đó, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp lấy phần nước mắm có độ đạm thấp, pha với nước muối loãng, trộn thêm các loại phụ gia (bao gồm hương liệu phẩm màu và các chất bảo quản) sau đó thanh trùng và đóng chai đem bán.
“Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp rõ ràng không thể gọi là pha đấu nước mắm, không thể ghép nó vào quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được. Nó phải là một quy trình riêng”, bà Dung khẳng định.
Thế nhưng, bất chấp thực tế này, ban soạn thảo dự thảo lại “đánh đồng” hai quy trình làm một.
Việc này, theo TS Dung, khiến người tiêu dùng không thể phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
“Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống muốn đưa quy trình pha chế nước mắm công nghiệp ra đứng riêng. Còn quy trình sản xuất nước mắm trong dự thảo phải thuộc về những người sản xuất nước mắm truyền thống, vì đó là là quy trình truyền đời, là quốc hồn quốc túy, là bí quyết nghề nghiệp của hơn 2.800 nhà thùng, của hàng nghìn ngư dân chịu sóng gió, chịu bao hiểm nguy để đánh bắt cá”, bà Dung cho biết.
Theo TS Trần Thị Dung, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp còn lấy nguyên liệu nước mắm từ một nguồn khác, đó là công nghệ sản xuất dựa vào cá và enzyme.
“Với công nghệ này, ‘nước mắm’ được sản xuất rất nhanh, không như nước mắm truyền thống phải mất cả năm mới chiết rút được. Vì sản xuất nhanh như vậy nên thứ ‘nước mắm’ này không có màu, không có mùi hoặc mùi rất nhẹ. Nó chỉ có đạm và hàm lượng đạm axit amin cũng rất thấp, chỉ 25 – 30% (tính theo nitơ axit amin/nitơ tổng số).
“Nhưng như vậy đã là quá đủ với nhà sản xuất nước mắm công nghiệp, bởi vì họ đã có phẩm màu, có hương liệu nhân tạo, có chất bảo quản và các phụ gia thực phẩm khác để xử lý vấn đề để tạo ra sản phẩm của họ.
“Cũng cần nói thêm rằng làm ‘nước mắm’ theo công nghệ này thì không nhất thiết phải dùng cá mà có thể dùng phụ phẩm cá trong các nhà máy chế biến. Đầu cá, đuôi cá đều lên men được. Với dân trong nghề như tôi, loại ‘nước mắm’ này chỉ đáng được gọi là dịch đạm thủy phân”, bà Dung nhấn mạnh.
TS Dung cho hay một điều đáng lo ngại là với nước mắm truyền thống, để chiết rút nước mắm thì các thùng chượp phải đạt chỉ số nitơ axit amin/nitơ tổng số tối thiếu là 45%, tối đa đến trên 55%, nhưng hiện tại TCVN 5107:2018 đã hạ chỉ số này xuống còn 35%, mở đường cho việc “đánh đồng” nước mắm truyền thống với nước mắm sản xuất nhờ enzyme.
“Chúng tôi còn chưa kịp đề nghị sửa đổi TCVN 5107: 2018 thì lại đã có dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 này. Nghề sản xuất nước mắm truyền thống đang đứng trước quá nhiều các nguy cơ khó lường”, TS Trần Thị Dung bình luận.
Tags:
(VNF) - Chi phí thay pin từng là rào cản tài chính hàng đầu với người dùng và cũng là bài toán khó đối với nhiều nhà sản xuất xe điện. Tuy nhiên, thương hiệu xe máy điện Dat Bike mới đây đã có công bố đáng chú ý về độ bền pin xe điện của hãng.
(VNF) - Trong tháng 11/2025, ông Nguyễn Thanh Bình, Bí thư Đảng ủy, Chủ tịch HĐQT PV GAS đã chủ trì các buổi làm việc với các đơn vị của PV GAS thuộc Khối Kinh doanh, Khối Sản xuất – Vận hành và Khối Dự án - Dịch vụ.
(VNF) - Cuối năm là lúc lòng người muốn đặt xuống bộn bề để dành một chuyến đi cho tâm hồn: tìm lại sự bình an, nuôi dưỡng niềm tin, khơi lại năng lượng sống. Vietravel giới thiệu ba hành trình đặc biệt – Bhutan, Sri Lanka và Tây Tạng – những miền đất nơi tiếng chuông chùa hòa cùng mây núi, nơi mỗi bước chân là một lời cầu an lặng lẽ mà sâu xa.
(VNF) - Sau hai ngày đầu tuần “lao dốc”, giá vàng trong nước đã bật tăng trở lại, tiến gần đến mốc cao kỷ lục.
(VNF) - Hàng nghìn lồng tôm hùm tại vịnh Xuân Đài (tỉnh Đắk Lắk) bị chết hàng loạt trong trận mưa lũ vừa qua, đẩy nhiều hộ nuôi tôm rơi vào cảnh trắng tay.
(VNF) - Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt Đề án “Đưa tiếng Anh thành ngôn ngữ thứ hai trong trường học giai đoạn 2025 - 2035, tầm nhìn đến năm 2045”.
(VNF) - Giữa sa mạc mênh mông và ánh nắng rực lửa, Ai Cập hiện ra như một bản giao hưởng kỳ vĩ của thời gian. Nơi đây, lịch sử ngàn năm vẫn còn vang vọng qua từng khối đá của kim tự tháp Giza, qua ánh vàng của sa mạc Sahara và qua dòng chảy êm đềm của sông Nile – mạch nguồn nuôi sống nền văn minh cổ đại huy hoàng.
(VNF) - Ngày 22/11, Hội Vi sinh lâm sàng Việt Nam chính thức được thành lập, giữ cương vị Chủ tịch là PGS.TS.BS Đoàn Mai Phương, Trưởng chuyên khoa Vi sinh, Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec Times City, Hà Nội.
(VNF) - Khi mùa đông đang về, bốn mái ấm mới được dựng lên giữa vùng cao Lào Cai, mang theo hơi ấm yêu thương từ chương trình ROX Share - Chia sẻ yêu thương tới các gia đình khó khăn ở xã Hưng Khánh, tỉnh Lào Cai. Đây là món quà do ROX Group, ROX Key và Popplife đồng hành cùng chính quyền địa phương trao tặng.
(VNF) - Tập đoàn Công nghiệp – Năng lượng Quốc gia Việt Nam (Petrovietnam) đã tổ chức vòng phỏng vấn toàn quốc Chương trình “Thanh niên xuất sắc Petrovietnam 2025” (PV-Youth 2025), chương trình trọng điểm trong kế hoạch quản trị nhân tài của tập đoàn, được thiết kế nhằm phát hiện, thu hút và bồi dưỡng đội ngũ nhân sự trẻ ưu tú, bản lĩnh và khát vọng, để trở thành lực lượng kế cận chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu phát triển bền vững và chuyển dịch năng lượng trong giai đoạn tới.
(VNF) - Việc F88 được Deloitte vinh danh trong chương trình “Doanh nghiệp được Quản trị Tốt nhất - Best Managed Companies 2025” không chỉ là một giải thưởng mới trên kệ thành tích. Đây là sự xác nhận từ bên thứ ba độc lập rằng, phía sau 930 phòng giao dịch phủ khắp cả nước là một “cỗ máy quản trị” được thiết kế bài bản, vận hành nhất quán và đủ sức nâng đỡ tăng trưởng dài hạn trong một ngành vốn nhạy cảm như tài chính bình dân.
(VNF) - Từ những sai phạm của nhiều đơn vị kinh doanh vàng, đại diện Cục Thuế Hà Nội cho rằng cần hoàn thiện khung pháp lý đồng bộ giữa ba trục gồm quản lý vàng - quản lý thuế - quản lý thanh toán để đưa thị trường vàng trở lại quỹ đạo minh bạch và lành mạnh.
(VNF) - Chỉ sau một đêm, giá vàng trong nước được điều chỉnh tăng tới 2,6 triệu đồng/lượng, dần chiếm lại mốc cao kỷ lục.
(VNF) - Bão số 13 gây mưa lũ nghiêm trọng tại miền Trung và Tây Nguyên, nhiều khu vực vẫn ngập sâu, thiếu nước sạch và lương thực. Trước tình hình khẩn cấp, Vinamilk đã kịp thời hỗ trợ 48 tấn sữa và nước uống, bàn giao tại Ủy ban Mặt trận Tổ quốc và địa phương các tỉnh Khánh Hòa, Gia Lai, Đắk Lắk để kịp thời chuyển đến bà con vùng lũ.
(VNF) - Rau củ quả tại TP. HCM đang bị giảm nguồn cung khiến giá thành tăng mạnh, phía sau đó là một mặt bằng chi phí mới đang dần hình thành.
(VNF) - Cuối năm là thời điểm hoàn hảo để tạm gác lại nhịp sống vội vã và tìm về những không gian trong lành, nơi tâm trí được thư giãn và tái tạo năng lượng. Trên cao nguyên Kon Tum, Măng Đen – được mệnh danh là “Đà Lạt thứ hai của Tây Nguyên” – đang trở thành điểm đến yêu thích của du khách trong và ngoài nước nhờ khí hậu mát lạnh quanh năm, cảnh quan thơ mộng và nét văn hóa bản địa đặc sắc.
(VNF) - Xuất khẩu sang Mỹ đạt hơn 126 tỷ USD trong 10 tháng, lập kỷ lục mới và giữ vững vị trí thị trường lớn nhất của Việt Nam. Đà tăng lan rộng ở nhiều ngành, từ điện tử, đồ chơi đến nông sản, giúp hàng loạt mặt hàng thiết lập mức xuất khẩu cao nhất từ trước tới nay.
(VNF) - Thị trường văn phòng Đà Nẵng phục hồi rõ nét trong quý III/2025, đặc biệt ở nhóm nhu cầu thuê diện tích lớn. Trong bối cảnh nguồn cung mới hạn chế, thương vụ cho thuê sỉ hơn 22.000m² tại TTC Plaza Đà Nẵng trở thành một trong những giao dịch nổi bật của thị trường năm nay. Dự án do Công ty Cổ phần Địa ốc Sài Gòn Thương Tín – TTC Land (HoSE: SCR) phát triển.
(VNF) - Ngành dệt may Việt Nam đang đứng trước áp lực khi Mỹ áp thuế đối ứng 20% và các tiêu chuẩn xuất xứ, môi trường siết chặt. Hiệp định EVFTA trở thành “cánh cửa thứ hai”, giúp doanh nghiệp mở rộng xuất khẩu sang EU, nâng cao nội địa hóa và hướng tới sản xuất bền vững.
(VNF) - Người có xe máy xăng khi chuyển sang xe điện có giá trị từ 10 triệu đồng trở lên sẽ được hỗ trợ tiền tối đa 5 triệu đồng, theo dự thảo của HĐND TP. Hà Nội.
(VNF) - Trong khuôn khổ Khóa họp lần thứ 3 Ủy ban hỗn hợp về hợp tác kinh tế - thương mại Việt Nam - Đức nhằm rà soát tiến độ hợp tác, tháo gỡ vướng mắc và xác định các trọng tâm ưu tiên trong giai đoạn tới, đoàn Việt Nam đã đề nghị Đức tiếp tục hỗ trợ duy trì môi trường giao thương ổn định, đồng thời tăng cường chia sẻ thông tin chính sách để các doanh nghiệp hai bên khai thác hiệu quả hơn những ưu đãi mà EVFTA mang lại.
(VNF) - Trong phiên đầu tuần, giá vàng trong nước gần như đi ngang so với cuối tuần trước, tiếp tục dao động quanh vùng 150 triệu đồng/lượng.
(VNF) - Tuần qua, nhiều thông tin đáng chú ý liên tiếp xuất hiện: vợ chồng chủ thẩm mỹ viện Mailisa bị khởi tố tội buôn lậu, Shark Thủy bị kết luận lừa hơn 10.000 nhà đầu tư, trong khi tài sản tỷ phú Phạm Nhật Vượng tăng mạnh và HAGL của “bầu” Đức báo lãi kỷ lục. Những biến động trái chiều này tiếp tục thu hút sự quan tâm lớn từ dư luận và giới đầu tư.
(VNF) - Trong bản kế hoạch 3 năm mới nhất, trùm bán lẻ Thái Lan Central Retail dự kiến tăng gấp đôi vốn đầu tư vào Việt Nam so với kế hoạch trước đó, nhằm mở thêm 10–12 trung tâm thương mại GO! và 23–25 siêu thị Mini go!.
(VNF) - Sau giai đoạn tăng trưởng bùng nổ, nhiều cửa hàng Mixue tại Việt Nam đang âm thầm thu hẹp quy mô hoạt động.
(VNF) - Chi phí thay pin từng là rào cản tài chính hàng đầu với người dùng và cũng là bài toán khó đối với nhiều nhà sản xuất xe điện. Tuy nhiên, thương hiệu xe máy điện Dat Bike mới đây đã có công bố đáng chú ý về độ bền pin xe điện của hãng.
(VNF) - Dự án Khu phức hợp công nghiệp – đô thị – dịch vụ Tiên Tiến (Mường Central) do Công ty cổ phần Thương mại Dạ Hợp thực hiện, với quy mô diện tích lên tới 82ha.
