'Không thể ghép việc pha chế nước mắm công nghiệp vào quy trình sản xuất nước mắm truyền thống'

Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm mập mờ

Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm được dự thảo tiêu chuẩn đưa ra tại Phụ lục A. Theo sơ đồ này, có thể tóm gọn quy trình sản xuất nước mắm thành 8 bước:

Tiếp nhận nguyên liệu (cá và muối) -> trộn cá với muối và (có thể) chất hỗ trợ lên men -> lên men -> chiết rút nước mắm lần đầu -> cho nước muối vào bã cá rồi tiếp tục chiết rút nước mắm -> pha đấu/phối trộn nước mắm -> lọc -> lưu trữ, đóng chai và phân phối.

Quy trình trên mô tả cách sản xuất “nước mắm” – một sản phẩm được dự thảo tiêu chuẩn định nghĩa là “sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường, phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi”.

Theo TS Trần Thị Dung, khái niệm nước mắm này đã “đánh lận con đen” giữa nước mắm truyền thống (được pha đấu giữa các loại nước mắm có độ đạm khác nhau) và nước mắm công nghiệp (được pha chế giữa nước mắm có độ đạm thấp với nước muối loãng và phụ gia). Do đó, sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm của dự thảo cũng bị “đánh lận” theo.

Cụ thể, về bước “chiết rút nước mắm lần đầu”, dự thảo gọi sản phẩm là “dịch chiết đầu tiên”. Trên thực tế, đây là nước mắm cốt (hay còn gọi là nước mắm nhĩ, nước mắm chắt) – loại nước mắm có độ đạm cao nhất trực tiếp do ủ chượp tạo ra.

Dự thảo cố tình tránh tên gọi “nước mắm cốt” vì muốn sử dụng thuật ngữ này cho loại nước mắm có độ đạm thấp dùng để pha chế nước mắm công nghiệp.

Giai đoạn "cho nước muối vào bã cá" (kí hiệu 6.6 trong sơ đồ) cũng không mô tả chính xác quy trình sản xuất nước mắm của các đơn vị đang làm nước mắm hiện nay.

Đặc biệt ở bước “pha đấu nước mắm”, TS Dung cho hay đây là giai đoạn cốt yếu của nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Ở khâu này, người làm nước mắm truyền thống sẽ tiến hành pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau (được rút từ các thùng chượp khác nhau) để tạo nên nước mắm thành phẩm có độ đạm và hương vị tốt nhất.

Trong khi đó, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp lấy phần nước mắm có độ đạm thấp, pha với nước muối loãng, trộn thêm các loại phụ gia (bao gồm hương liệu phẩm màu và các chất bảo quản) sau đó thanh trùng và đóng chai đem bán.

“Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp rõ ràng không thể gọi là pha đấu nước mắm, không thể ghép nó vào quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được. Nó phải là một quy trình riêng”, bà Dung khẳng định.

Thế nhưng, bất chấp thực tế này, ban soạn thảo dự thảo lại “đánh đồng” hai quy trình làm một.

Việc này, theo TS Dung, khiến người tiêu dùng không thể phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

“Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống muốn đưa quy trình pha chế nước mắm công nghiệp ra đứng riêng. Còn quy trình sản xuất nước mắm trong dự thảo phải thuộc về những người sản xuất nước mắm truyền thống, vì đó là là quy trình truyền đời, là quốc hồn quốc túy, là bí quyết nghề nghiệp của hơn 2.800 nhà thùng, của hàng nghìn ngư dân chịu sóng gió, chịu bao hiểm nguy để đánh bắt cá”, bà Dung cho biết.

Loại “nước mắm” làm từ phụ phẩm cá chỉ đáng gọi là dịch đạm thủy phân

Theo TS Trần Thị Dung, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp còn lấy nguyên liệu nước mắm từ một nguồn khác, đó là công nghệ sản xuất dựa vào cá và enzyme.

“Với công nghệ này, ‘nước mắm’ được sản xuất rất nhanh, không như nước mắm truyền thống phải mất cả năm mới chiết rút được. Vì sản xuất nhanh như vậy nên thứ ‘nước mắm’ này không có màu, không có mùi hoặc mùi rất nhẹ. Nó chỉ có đạm và hàm lượng đạm axit amin cũng rất thấp, chỉ 25 – 30% (tính theo nitơ axit amin/nitơ tổng số).

“Nhưng như vậy đã là quá đủ với nhà sản xuất nước mắm công nghiệp, bởi vì họ đã có phẩm màu, có hương liệu nhân tạo, có chất bảo quản và các phụ gia thực phẩm khác để xử lý vấn đề để tạo ra sản phẩm của họ.

“Cũng cần nói thêm rằng làm ‘nước mắm’ theo công nghệ này thì không nhất thiết phải dùng cá mà có thể dùng phụ phẩm cá trong các nhà máy chế biến. Đầu cá, đuôi cá đều lên men được. Với dân trong nghề như tôi, loại ‘nước mắm’ này chỉ đáng được gọi là dịch đạm thủy phân”, bà Dung nhấn mạnh.

TS Dung cho hay một điều đáng lo ngại là với nước mắm truyền thống, để chiết rút nước mắm thì các thùng chượp phải đạt chỉ số nitơ axit amin/nitơ tổng số tối thiếu là 45%, tối đa đến trên  55%, nhưng hiện tại TCVN 5107:2018 đã hạ chỉ số này xuống còn 35%, mở đường cho việc “đánh đồng” nước mắm truyền thống với nước mắm sản xuất nhờ enzyme.

“Chúng tôi còn chưa kịp đề nghị sửa đổi TCVN 5107: 2018 thì lại đã có dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 này. Nghề sản xuất nước mắm truyền thống đang đứng trước quá nhiều các nguy cơ khó lường”, TS Trần Thị Dung bình luận.