Nhà hàng Sài Gòn một thuở

Nhà hàng món Tây

Các tài liệu cho thấy đến những năm 1890, các nhà hàng Pháp ở Sài Gòn thường gắn với các khách sạn. Ví dụ, Grand Café, Café de la Musique, và Café Restaurant du Continental, lần lượt được liên kết với khách sạn Catinat, Grand Hotel des Nations và khách sạn Continental. Những nhà hàng này cung cấp cả ẩm thực bình dân và ẩm thực cao cấp. Vào buổi chiều hoặc sau buổi biểu diễn, mọi người sẽ đến chỉ để ăn nhanh. Các nhà hàng quảng cáo trên tờ báo địa phương La France d’Asie, quảng bá súp và bánh mì, gan ngỗng và trứng cá muối, thịt hầm và sa lát, sườn cừu và bít tết, trái cây và bánh ngọt. Các nhà hàng sang trọng cũng quảng bá dịch vụ bữa tối sang trọng của họ thông qua quảng cáo hay tin tức trên báo chí về những bữa tiệc chiêu đãi hoành tráng dành cho các chức sắc và quan chức.

Ban đầu nhà hàng Pháp do người Pháp mở ra. Nhưng khi các đầu bếp Việt Nam và Trung Hoa – ban đầu thường rửa chén dĩa ở phía sau các quán cà phê của người Pháp - đã tìm cách học các kỹ năng nấu nướng quý giá của Pháp. Sau đó, họ dùng những kỹ năng đó để mở các nhà hàng và quán cà phê kiểu Pháp của riêng mình để phục vụ khách châu Á. Cuốn Annuaire de l’Indochine française năm 1893 đã liệt kê ba nhà hàng kiểu Pháp ở Chợ Lớn với chủ sở hữu là Lý Sanh, Đặng Hoàng và Võ Văn Tư. Ngoài ra, phần Chợ Lớn của danh bạ liệt kê hai phụ nữ châu Á điều hành quán cà phê kiểu Pháp và bảy thợ làm bánh châu Á, làm bánh mì và bánh ngọt kiểu Pháp. Những người châu Á thuộc tầng lớp trung lưu cảm thấy thoải mái hơn khi thử những món ăn mới này xung quanh những người châu Á khác, hơn là tại các nhà hàng do Pháp điều hành với một nhóm khách hàng châu Âu.

Những người nhập cư từ đảo Hải Nam của Trung Quốc chuyên mở các nhà hàng kiểu Pháp, phục vụ các món ăn Pháp được chế biến theo phong cách châu Á cho những người châu Á mới bắt đầu thử nghiệm ẩm thực phương Tây. Những nhà hàng này đôi khi cung cấp nước mắm, nước tương hoặc ớt cay để nêm cho món ăn Pháp “kỳ lạ” và làm cho nó hợp khẩu vị địa phương hơn. Do đó, những người Hải Nam này đã tìm thấy một thị trường ngách mà họ có thể tránh phải cạnh tranh với những người nhập cư Quảng Đông, những người nổi tiếng về việc chuẩn bị những món ăn ngon nhất của Trung Quốc. Người Hải Nam thường được đào tạo nấu ăn để làm người giúp việc trong các hộ gia đình Pháp hoặc người rửa bát trong các quán cà phê Pháp, trước khi tích lũy đủ vốn để mở nhà hàng của riêng họ. Chủ sở hữu người Việt Nam và người Hải Nam của các nhà hàng kiểu Pháp này đang cạnh tranh với các nhà hàng do người Pháp làm chủ. Tuy nhiên, vì người Pháp không cố gắng tiếp cận với nhóm khách hàng châu Á nên ít có sự cạnh tranh ở đây. Đồ ăn Pháp ở Sài Gòn mang đến sự hoài cổ cho người Pháp, nhưng lại mang đến một buổi tối lạ miệng cho những người châu Á lần đầu tiên ăn bánh mì kẹp, hoặc dùng dao và nĩa để cắt bít tết, hoặc thưởng thức một ly rượu trong bữa ăn (theo Erica J. Peters - Nhà sử học ẩm thực của Bắc California trong Ẩm thực quốc tế. Nhà hàng Hoa và Pháp ở Sài Gòn và San Francisco, 1850-1910).

Một tác giả hải ngọai, ông Vĩnh Nhơn khi hồi tường thời tuổi trẻ của mình đã viết cuốn “Đakao trong tâm tưởng”. Ông ghi nhận về hai nhà hàng ở Đakao trên đường Albert 1er (nay là Đinh Tiên Hoàng): Theo ông, nhà hàng Casino Đakao đối diện với rạp chiếu bóng cùng tên là nhà hàng cơm Tây đầu tiên của Sài Gòn có bán Repas Complet (bữa ăn đầy đủ kiểu Pháp) với ba món và với một giá nhứt định. Các món nổi tiếng của nhà hàng này là Soupe à l'Oignon, Poulet Marengo và Homard Thermidor. Nhà hàng cơm Tây Chez Albert một tiệm cơm tây bình dân nhưng đồ ăn khá ngon. nổi tiếng với hai món ngon, Salade Russe au Crabe và Chateaubriand. Một nhà hàng cơm Tây nữa nổi tiếng với món Bouillabaisse là nhà hàng La Cigale (Con Ve Sầu) số 18 Đinh Tiên Hoàng, gần ngã tư với đường Richaud (nay là Phan Đình Phùng). Bouillabaisse là món đồ biển, gồm có nhiều loại tôm, cá, cua, ốc, mực, ăn với một loại nước chấm đặc biệt. Một nhà hàng cơm Tây khác nữa là nhà hàng Duy Ban, đối diện với Chez Albert, cũng nổi tiếng, nhưng có lẽ do khung cảnh rất lịch sự, trang nhã hơn là món ăn.

Một nhà hàng sành điệu được nhắc tới là Le Relais ở số 6 Nguyễn Văn Thinh; với tay đàn Jean di Martino và cây đàn guitar của ông, Ảo thuật gia Tchen Tche Lio và Marc Jean Michel trong những bản hit năm 1957. Và Le Guillaume Tell số 32-34 Trịnh Minh Thế (nay là Nguyễn Tất Thành) của ông Leccia Antoine, Khánh Hội có gắn máy lạnh.

Các nhà hàng Tây khác gồm có: Bodega ở 76 C Lê Thánh Tôn, L’Amiral ở 39 Thái Lập Thành (nay là Đông Du) , Le Paris số 114 Tự Do (nay là Đồng Khởi), Ma Cabane ở góc Nguyễn Du và Trương Công Định, BalAlano và dàn nhạc Philippines, La Mer số 44 - 46 Đinh Tiên Hoàng chuyên về hải sản, Mayfairs số 40 Gia Long (nay là Lý Tự Trọng) có gắn máy lạnh, Cabriccio số 4-6 Hồ Huấn Nghiệp, Nhà hàng – bar Caruso của bà Julien Maurisette số 125 Võ Di Nguy (nay là Hồ Tùng Mậu), Đô Thành với món Pháp – Mỹ số 89A Hàm Nghi có gắn máy lạnh, Nhà hàng – khách sạn Manhattan 97-99 Tôn Thất Đạm có món Pháp – Mỹ và Hoa, Kim Hoa số 28 Lê Lợi với món Pháp - Hoa có gắn máy lạnh, Thủy Viện với món Pháp - Hoa, có gắn máy lạnh, vân vân.

Nhà hàng món Hoa

Hầu hết người Hoa trong các dịch vụ ăn uống ở Sài Gòn là người Quảng Đông, được hưởng lợi từ danh tiếng ẩm thực khu vực đã có từ lâu của họ ở Trung Quốc. Những người nhập cư đến từ khắp Trung Quốc, nhìn chung đều công nhận và đánh giá cao kỹ năng nấu nướng của người Quảng Đông. Các nhà hàng Trung Quốc ở Sài Gòn chủ yếu phục vụ các món ăn Quảng Đông, cả cao cấp lẫn bình dân. Những người bán thức ăn đường phố Quảng Đông đã mang nhiều món súp mới đến Sài Gòn, như món lao huo zhou, trở thành lẩu Việt Nam và hủ tíu. Những người Hoa nhập cư khá giả, giới thượng lưu Việt Nam và một số người Pháp thích đến các nhà hàng Hoa cao cấp ở Sài Gòn và các món ngon đúng tiêu chuẩn của Trung Hoa là súp yến sào, hải sâm và vây cá mập, ngoài ra còn có các món ăn khác như bong bóng cá khô, phi lê lươn hun khói và nhiều loài cá khác. Có cả heo sữa quay, lưỡi vịt, chân vịt chiên hầm, các loại rau ngâm khác, tất cả ăn kèm với mù tạt và nước tương. Món tráng miệng bao gồm hạnh nhân muối, những đoạn mía nhỏ đã bóc vỏ và trái cây đủ chua để khiến người ta phải chảy nước mắt. Bên cạnh trà, các bữa tiệc của người Hoa ở Sài Gòn còn có cả rượu gạo và nhiều rượu sâm panh Pháp, mang đến cảm giác quen thuộc cho người dân Pháp hoặc khách du lịch (theo Erica J. Peters).

Các nhà hàng nấu món Hoa rất đông đúc trong Chợ Lớn đã được đề cập trong một bài viết khác cùng tác giả, ở đây, điểm tên những nhà hàng Hoa khu vực Sài Gòn: Nhà hàng Động Phát số 72 Hàm Nghi, Nhà hàng Nam Lợi số 43 Tôn Thất Đạm với chủ nhân là bà Nhan Nguyệt Nga (có lẽ đây là nhà hàng hiếm hoi còn tồn tại qua thời gian hơn 60 năm), Cheong Nam ở số 2 Nguyễn Siêu - 60 Hai Bà Trưng với giám đốc là Phú Lâm Anh là nhà hàng Hoa và Pháp có máy lạnh, Kim Sa số 191 Gia Long, Chun Minh số 194 Trần Quang Khải, vân vân.

Nhà hàng món Việt

Đầu thế kỷ 20, tuy có quán ăn bình dân bán cơm Việt cho khách vãng lai, các nhà hàng nấu món Việt ở Sài Gòn khá hiếm hoi. Đến cuối thập niên 1910, tình hình đã bắt đầu thay đổi. Đi đầu trong xu hướng này phải kể đến nhà hàng Đức Thành Hưng của bà Lê Thị Ngọc mở ra khoảng 1918, 1919. Thoạt đầu, bà mở tại Đa Kao một tiệm lấy tên Đức Thành Hưng trên đường Albert 1er, mà theo báo Phụ Nữ Tân Văn đây là tiệm bán hủ tíu cà phê đầu tiên của người Việt. Sau nhờ được ủng hộ, bà tiếp tục mở thêm tiệm thứ hai, thứ ba... qua mỗi năm, lên tới tổng cộng chín tiệm cùng mang tên “Đức Thành Hưng”, tính đến năm 1933. Trong số chín tiệm Đức Thành Hưng đó, bà và các con duy trì ba tiệm ở trung tâm Sài Gòn, cầu Băng Ky và Đa Kao và các tiệm khác nhượng quyền. Cho đến năm 1975, vẫn còn một tiệm đặt tại khu vực chợ Bà Chiểu.

Thời Pháp thuộc, các nhà hàng cơm Việt nổi bật là Tran Thanh Hue số 46 Amiral Courrbet (nay là Nguyễn An Ninh), Tân Tân ở đường Sabourain (nay là Lưu Văn Lang), Hà Thành đường Galiéni (nay là Trần Hưng Đạo).

Sau năm 1954, chính quyền muốn có một nhà hàng sang trọng phục vụ đặc sản Việt để tiếp khách nước ngoài nên mở Nhà hàng Việt Nam ở số 42 Nguyễn Huệ. Nhà hàng này lắp máy điều hòa, ghế ngồi bằng da. Về món ăn, ba đầu bếp tập trung chế biến các các món Trung và Nam bộ trong thời gian đầu và bổ sung món ăn Bắc sau đó. Phụ trách nhà hàng là ông Bửu Hoàng. Thực đơn của nhà hàng với hơn năm mươi món khác nhau từ nem chua Huế, chả lụa, chả chiên, chả quế, bì, nem cuốn, bánh hỏi chả giò, gỏi gà, tôm sứa, chạo tôm, tôm nướng Rạch Miểu, lươn, ếch, canh chua, miến gà… Ngoài ra, Sài Gòn cũng có các quán nổi tiếng như quán Bẩy Hổ đường Cao Thắng, Bình Lợi Quán nằm giữa Sài Gòn và Thủ Đức, Chả Cá Thăng Long số 20 Phan Thanh Giản (nay là Điện Biên Phủ), Như Ý số 59 - 61 Thủ Khoa Huân, Nguyễn Văn Đắc số 5-7 Tạ Thu Thâu, Con Gà Quay ở Thủ Đức, Trúc Lâm Trà Thất số 118 Ngô Tùng Châu (nay là Lê Thị Riêng), với đặc sản Việt như chả cá thịt dê và biểu diễn âm nhạc cổ điển Việt Nam, Vân Cảnh số 184 Calmette. Nhà hàng Cơm chay có nhà hàng Tín Nghĩa số 9 Galiéni, Vạn Lộc số 165 rue Colonel Boudonnet (nay là Lê Lai)…

Các nhà hàng khác

Khách xuống máy bay và rời khỏi phi trường Tân Sơn Nhất, nếu muốn thưởng thức ngay buổi ăn trưa hay chiều thì chỉ mất mười phút đến một nhà hàng rất gần phi trường, đó là Nhà Hàng, Night Club Hari Đệ Nhất tọa lạc tại đường Võ Tánh (nay là Hoàng Văn Thụ), Gia Định. Nhà hàng này ở nơi yên tĩnh với diện tích rất rộng có cả hộp đêm và khách sạn hạng nhất hoàn toàn trang bị máy lạnh, có phòng tắm hơi và ba hồ bơi, xe chuyên chở và phục vụ du khách. Nhà Hàng có các món Tây, Tàu và Việt 60 món ăn Việt.

Ấn tượng hạng nhất về hệ thống nhà hàng Sài Gòn là Nhà hàng Lê Lai: là một cơ cấu du lịch giải trí quy mô và đầy đủ tiện nghi gồm có Nhà Hàng, khách sạn, Night club, Siêu thị và Lữ hành xá Lê Lai… tọa lạc tại đại lộ Lê Lai, phía sau chợ Bến Thành. Ở đây có cả trăm phòng ngủ trang bị máy lạnh và trang trí hiện đại nhất thời đó. Hộp đêm cũng được cất sang trọng theo lối cổ điển Tây phương; Nhà hàng với không gian rộng lớn có thể đãi cả trăm bàn tiệc cùng lúc. Về dịch vụ Lữ hành, Lê Lai là một lữ hành xá tên tuổi quốc tế với dịch vụ chu đáo, có xe chuyên chở cho du khách nhanh chóng và chu đáo, siêu thị đặt tại tầng trệt đủ các hàng hóa, giá phải chăng. Lê Lai là một tổ hợp du lịch rất được ưa thích của du khách vùng Đông Nam Á.

Tại nhà hàng này, nhạc sĩ Trường Kỳ có kỷ niệm mà ông kể trong Hồi ký “Một thời nhạc trẻ”. Tiệc cưới của ông tổ chức ở đây, có thể coi như là một “Đại Hội Nhạc Trẻ” với Jo Macel, Nam Lộc và Thanh Lan giữ vai trò điều khiến chương trình cùng với phần trình diễn trong tình nghệ sĩ cũng như bạn bè thân thiết của các ca sĩ Như An, Minh Xuân, Minh Phúc, Paolo, Thanh Mai, Thanh Tuyền, Julie Quang... cùng một số đông đảo anh em trong giới nghệ sĩ khác cũng như giới truyền thông. Chuyện vui là hôm đó cũng có mặt cô bạn nhậu Tú Trinh. Cô buồn buồn nắm tay Trường Kỳ nói: “Kỳ ơi, thế là Trinh hết được nhậu với Kỳ rồi!”.

Nhà hàng danh tiếng nhất trên đường Tự Do được xếp ngang hàng với các nhà hàng lớn như Continental, Caravel… là nhà hàng Maxim’s với tiêu chuẩn quốc tế gồm có sân khấu biểu diễn, hộp đêm và nhà hàng. Về sân khấu có những chương trình rất đặc sắc với sự trình diễn thường trực của các nghệ sĩ tên tuổi và tài tổ chức chương trình xuất sắc của nhạc sĩ Hoàng Thi Thơ và vũ sư Lưu Hồng. Nhà hàng này được trang bị máy lạnh hoàn toàn, trang trí hiện đại. Hộp đêm của nhà hàng đặt tại lầu 1 với âm thanh và trang trí đều phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, đồng thời những chương trình diễn đặc sắc với sự đóng góp thường xuyên của các nghệ sĩ quốc tế. Vị trí nhà hàng này ngay trung tâm thành phố rất thuận tiện cho du khách đến Sài Gòn, có sân đậu xe rộng rãi, nhà hàng này thu hút nhiều khen thưởng và ủng hộ của du khách ngoại quốc.

Nhà hàng Thanh Thế số 1-3 Tạ Thu Thâu bán cơm và bánh ngọt, thường được các nghệ sĩ lui tới. Đó là nơi bắt đầu một ngày cuối tuần nhàn tản của họa sĩ Tạ Tỵ, như trong hồi ký ông kể “Có những buổi sáng chủ nhật, trời cao và trong, tôi thèm đi ra phố hơn ở nhà. Sau khi ăn xong tô suông tại nhà hàng Thanh Thế và uống ly cà phê, tôi thả bộ lòng vòng qua các ngả đường Lê Lợi, Lê Thánh Tôn, Tự Do.... Đi mỏi chân, tôi ghé vào tiệm hình Đống Đa, tán dóc với Trần Cao Lĩnh, đôi khi có cả Nguyễn Cao Đàm, Mỹ Tín nữa”.

Một địa chỉ nổi tiếng khác trong giới văn nghệ sĩ là nhà hàng và quán cà phê Kim Sơn, chủ nhân là Phú Gia An, góc Phạm Ngũ Lão và Trần Hưng Đạo và góc Lê Lợi và Nguyễn Trung Trực bán món Tây và Hoa, có bán điểm tâm Hongkong, có nhận đến nhà làm tiệc. Nhà hàng Lido, một nhà hàng nhỏ gần khách sạn Métropol, sát rạp hát Hưng Đạo, nhà hàng nhỏ nhưng giá cao. Tuy nhiên, hầu như các nhà hàng được nhắc đến trong bài, nơi thưởng thức món ăn ngon, nơi tổ chức các buổi tiệc chiêu đãi, họp mặt hay liên hoan Tất niên đều đã đóng cửa từ rất lâu, qua các biến động xã hội, nhất là từ năm 1975.