(VNF) - Từ một món ăn chưa từng biết đến rõ ràng tại Việt Nam, Quốc Trường và các co-founder đã đưa Sasin trở thành thương hiệu tiên phong, phát triển thành chuỗi cửa hàng hơn 100 chi nhánh với quy trình vận hành bài bản. Nhưng phía sau thành công ấy là cả một hành trình mà các Co-founder phải trải qua nhiều thử thách, cùng nhau “vấp ngã và đứng lên”.

Nổi tiếng với vai diễn trong các bộ phim truyền hình ăn khách, nhưng ít ai biết Quốc Trường là một trong những người đứng sau thương hiệu mì cay Sasin – thương hiệu tiên phong trong trào lưu mì cay bùng nổ tại Việt Nam từ 10 năm trước. Nếu như nghệ thuật mang đến cho anh sự nổi tiếng, thì kinh doanh lại là con đường giúp Quốc Trường khẳng định tư duy chiến lược, bản lĩnh vượt khó và niềm tin vào giá trị bền vững.

Giữa lịch trình bận rộn của một doanh nhân kiêm diễn viên, Quốc Trường đã dành cho VietnamFinance buổi trò chuyện thẳng thắn về hành trình kinh doanh, những bài học đắt giá… và cách một người làm nghệ thuật nghiêm túc đã chuyển mình trở thành người chèo lái một hệ thống F&B quy mô hơn 100 chi nhánh, trải dài từ Việt Nam đến Campuchia.

Tiêu chuẩn nghiêm ngặt để duy trì niềm tin khách hàng

- Khi khởi nghiệp với Sasin, anh và các co-founder có xác định mô hình kinh doanh chuỗi và nhượng quyền ngay từ đầu không?

Diễn viên Quốc Trường: Hoàn toàn không. Khi đó, Trường và những người bạn gần như không có chút kiến thức nào về việc vận hành một chuỗi nhà hàng hay nhượng quyền. Ngoài việc nấu được món đó ra, còn lại mọi thứ đều mơ hồ: từ cách bố trí bếp, quy trình thu ngân, cho đến chỗ để xe đủ bao nhiêu chiếc… tất cả đều là con số 0.

Sasin ngày hôm nay là kết quả của một hành trình được đánh đổi bằng rất nhiều kinh nghiệm Trường và các anh em, bằng cả “xương máu” và rất nhiều tiền bạc. Tại vì nói đến tiền là có 2 dòng tiền, 1 là mất trực tiếp, 2 là dòng tiền mất do làm sai. Đó là phần doanh thu đáng ra có thể đạt được nếu ngày đó mình làm đúng, làm chuẩn ngay từ đầu. Khi đó, phần thiệt hại có thể còn lớn hơn cả phần chi phí trực tiếp, bởi đó chính là phần thị trường, phần cơ hội bị tuột mất. Nhiều khi nhìn lại, nếu đem quy ra con số thì đó không còn là con số của một chi nhánh hay một khoản đầu tư nữa, mà là con số của cả một thị trường.

Khi bắt tay vào phát triển món mì cay, tôi xác định rõ rằng cần phải làm hết mình, lắng nghe khách hàng, đối tác, tuyệt đối không để cái tôi cá nhân chi phối. Linh hoạt thay đổi, tận dụng yếu tố may mắn đúng thời điểm chính là chìa khóa để thành công. Ngay từ ban đầu, mục tiêu của tôi là đưa mì cay trở thành một trong top 5 món được yêu thích nhất tại Việt Nam – và giờ đây nó thực sự đã đạt được vị thế đó.

Việc quản lý một chuỗi nhà hàng với hơn 100 chi nhánh đòi hỏi hệ thống vận hành chặt chẽ. Anh và các founders đã xây dựng hệ thống quản lý như thế nào?

Diễn viên Quốc Trường: Tất cả các nhà hàng dù là sở hữu trực tiếp hay nhượng quyền đều dựa vào quy trình quản lý nghiêm ngặt. Việc sử dụng nguyên liệu được quy chuẩn. Hợp đồng nhượng quyền được soạn thảo chi tiết, chuẩn hoá toàn bộ quy trình, nghĩa vụ, quyền hạn và mức chế tài nếu vi phạm. Khi đối tác nhượng quyền ký kết, họ được đảm bảo rõ ràng về quyền lợi, nhưng đồng thời phải có trách nhiệm tuân thủ tuyệt đối các quy chuẩn vận hành của Sasin.

Hiện tại mọi cửa hàng Sasin mới đều được chọn lựa kỹ, mức đầu tư được xác lập rõ ràng, khi lên kế hoạch phát triển, mục tiêu được chia rõ theo quý, còn chi tiết hàng tháng do nhân sự tự lên lộ trình. Khi kết thúc quý, toàn bộ kết quả được review lại chi tiết để kịp thời điều chỉnh.

Kết quả là ngày nay, Sasin có hệ thống vận hành chuẩn chỉnh, quy trình chặt chẽ, chi nhánh nhượng quyền đều đáp ứng cùng một chuẩn mực như chi nhánh do công ty trực tiếp vận hành. Đó chính là thành quả của quá trình “đập đi, xây lại” trên hành trình phát triển dài hơi của Sasin.

Anh có thể chia sẻ về quy trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu và món ăn tại các chi nhánh? Làm thế nào để đảm bảo sự đồng đều, nhất quán, đặc biệt trong mô hình nhượng quyền?

Diễn viên Quốc Trường: Chất lượng bắt đầu từ sự chọn lọc kỹ lưỡng đối tác cung ứng. Tại Sasin, chất lượng của mỗi tô mì luôn là ưu tiên hàng đầu, bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu – và điều đó phụ thuộc rất lớn vào việc hợp tác với những đối tác cung ứng uy tín. Chính vì vậy, chúng tôi lựa chọn làm việc với những công ty có quy trình rõ ràng, minh bạch, đầy đủ chứng từ và đáp ứng các tiêu chuẩn cao trong sản xuất và vận hành.

Mỗi nhà cung cấp đều phải đảm bảo được nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng, có đăng ký kinh doanh hợp pháp và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ thuế. Việc hợp tác với những đơn vị chuyên nghiệp không chỉ giúp kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào mà còn tạo nên sự đồng bộ trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Trong quá trình này, Sasin thực hiện song song hai nhiệm vụ: đánh giá uy tín của đối tác và kiểm tra định kỳ thông qua chứng từ, cũng như các hoạt động kiểm tra thực tế. Đây là cách chúng tôi thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng bền vững – nơi mọi yếu tố đều được kiểm soát từ gốc, nhằm đảm bảo mỗi sản phẩm đến tay khách hàng đều đạt chuẩn tốt nhất.

Việc vận hành một hệ thống chuẩn hóa đòi hỏi sự đầu tư nghiêm túc về nhân lực và quy trình. Sasin hiện có đội ngũ gần 200 nhân sự khối văn phòng cùng hàng trăm nhân viên tại các chi nhánh, phối hợp chặt chẽ để duy trì sự đồng nhất và ổn định trong chất lượng dịch vụ cho cả nhà hàng chủ sở hữu và nhượng quyền. Đây chính là nền tảng giúp Sasin phát triển bền vững và khẳng định uy tín thương hiệu trong lòng người tiêu dùng.

Đam mê, thử thách và bài học để tồn tại trong ngành F&B

Trong ngành F&B, chi phí mặt bằng và nhân sự luôn là thách thức lớn. Anh đã tối ưu những yếu tố này như thế nào?

Diễn viên Quốc Trường: Khi thị trường còn mới, nhiều khi việc mở chi nhánh được quyết định phần nhiều bằng cảm tính. Nhưng về sau, Sasin buộc phải thay đổi tư duy đó bằng cách đánh giá kỹ lưỡng nhiều yếu tố trước khi ra quyết định. Trước khi mở một chi nhánh mới, chúng tôi nghiên cứu chặt chẽ về mật độ dân số, mức thu nhập bình quân trên địa bàn, đối tượng khách hàng chiếm đa số (gia đình hay sinh viên), khảo sát cả mức doanh thu ước tính của các quán F&B khác trong cùng khu vực.

Đây là quy trình gần như bắt buộc trong ngành F&B chuyên nghiệp, dựa trên công thức chuẩn về tỷ lệ phần trăm chi phí trên tổng doanh thu dự kiến. Khi xác suất thành công được đánh giá đạt mức khoảng 70–80%, chúng tôi mới quyết định mở chi nhánh.

Đối với nhân sự, Sasin áp dụng cách vận hành linh hoạt, điều chỉnh số lượng phù hợp với mức doanh thu thực tế của chi nhánh. Khi có quy trình chuẩn cùng sự linh hoạt trong vận hành, việc tối ưu chi phí mặt bằng, nhân sự trở thành yếu tố then chốt giúp Sasin duy trì hiệu quả trong thị trường F&B ngày càng cạnh tranh khốc liệt.

Vốn là một yếu tố quan trọng trong kinh doanh. Anh có thể chia sẻ kinh nghiệm trong việc huy động và sử dụng vốn hiệu quả không?

Diễn viên Quốc Trường: Trong kinh doanh, vốn chính là yếu tố sống còn, quyết định sức khỏe, sức đề kháng của doanh nghiệp. Khi có dữ liệu rõ ràng, có thương hiệu đủ mạnh cùng mức lợi nhuận ổn định, việc huy động vốn không còn là vấn đề khó khăn. Một doanh nghiệp hoạt động minh bạch, nghiêm túc về thuế, có kết quả kinh doanh tích cực thì rất dễ thuyết phục nhà đầu tư.

Còn nếu nguồn vốn tự lực đủ mạnh, vấn đề còn lại chỉ là bài toán chiến lược của hội đồng quản trị: lựa chọn “chơi tất tay” hay sử dụng đòn bẩy tài chính. Khi đó, vấn đề không còn nằm ở chuyện có huy động được vốn hay không, mà là xác định rõ mục tiêu dài hạn để sử dụng nguồn vốn đó sao cho hiệu quả nhất.

Nhiều người mới bắt đầu có thể cảm thấy huy động vốn là thử thách lớn, nhưng khi thật sự bắt tay vào thực tế, mọi chuyện không còn phức tạp như tưởng tượng. Câu chuyện đó giống như quản lý chi tiêu trong gia đình: thu nhập hàng tháng bao nhiêu thì ta lên kế hoạch chi ra sao — từ tiền chợ, xăng xe, quần áo, du lịch, học hành… Doanh nghiệp cũng vậy, không có nhiều khác biệt. Khi nắm rõ dòng tiền, có mục tiêu rõ ràng, mọi vấn đề về vốn đều có thể được hoạch định và sử dụng hiệu quả.

Theo anh, đâu là sai lầm phổ biến nhất của các startup trong lĩnh vực này?

Diễn viên Quốc Trường: Thật ra, không có sai lầm nào được gọi là “lớn nhất”. Mọi vấn đề đều là bài học, là trải nghiệm giúp chúng ta tích lũy kinh nghiệm. Khi nhìn lại, có thể thấy nhiều yếu tố cùng tích tụ mới dẫn đến kết quả không mong muốn.

Đối với ngành F&B, thách thức nằm ở chỗ nó giống như vận hành một cỗ máy có hàng nghìn chi tiết — giống như một chiếc xe Đức. Mỗi chi tiết đều cần được quản lý chặt chẽ: từ nguồn nguyên liệu, vệ sinh an toàn thực phẩm, chi phí vận hành, chi phí khấu hao, cho đến chi tiết nhỏ như định lượng gia vị. Chỉ cần chênh lệch chút ít trong công thức là có thể ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khách hàng.

Nhiều người khi bắt tay vào kinh doanh thấy quán đông khách thì chủ quan, nhưng nếu không kiểm soát tài chính, chi phí vận hành, hay lên kế hoạch đối phó với rủi ro, doanh nghiệp vẫn có thể “sụp đổ trong chiến thắng”. Khi đó, vấn đề không nằm ở quy mô hay ý tưởng, mà ở việc không kiểm soát được chi tiết, khiến mọi thứ trở nên ngoài tầm kiểm soát.

Vậy nên, đối với tôi, trong ngành F&B không có công thức tuyệt đối để thành công, cũng không có “sai lầm lớn nhất” nào. Quan trọng là làm thật kỹ, tính toán chi tiết, kiểm soát nguồn hàng, chi phí vận hành, chi phí lao động... Khi bắt tay làm, nếu thành công thì đó là kết quả của việc quản trị chi tiết hiệu quả. Còn nếu thất bại, đó cũng là chuyện rất thường ngày trong ngành F&B.

Nếu có thể thay đổi một điều về ngành F&B tại Việt Nam, anh muốn thay đổi điều gì nhất?

Diễn viên Quốc Trường: Trường không muốn thay đổi gì cả. Hãy cứ để mọi thứ vận hành tự nhiên, ngã ở đâu thì tự đứng lên đó, đó mới chính là quy luật phát triển. Khi nhìn lại, chính nhờ những cái sai mới có cái đúng, nhờ thử thách mới có tiến bộ.

Bản thân tôi cũng không phải là ông lớn trong ngành để có thể thay đổi hay áp đặt điều gì. Hiện tại, ngành F&B tại Việt Nam vẫn đang phát triển rất tích cực — mỗi năm đều có nhiều nhà hàng mới ra đời, ngày càng chỉn chu hơn, an toàn hơn, chuyên nghiệp hơn. Tôi thấy thị trường đang vận hành và phát triển rất tích cực.

Điều duy nhất tôi mong muốn là có thêm nhiều nguồn hàng được kiểm soát chặt chẽ hơn, giúp đem lại trải nghiệm ẩm thực ngày càng an toàn, sạch sẽ, và có lợi nhất cho sức khỏe người tiêu dùng. Dẫu vậy, đó vẫn là một phần trong tổng thể nhiều yếu tố khác của ngành, nơi không ai có thể kiểm soát tuyệt đối được 100%. Quan trọng vẫn là mỗi người, mỗi doanh nghiệp đều nỗ lực trong phần của mình để cùng tạo nên kết quả tích cực nhất.

Với những bạn trẻ muốn khởi nghiệp trong ngành F&B, anh có lời khuyên nào về việc lựa chọn mô hình kinh doanh phù hợp?

Diễn viên Quốc Trường: Thật ra, trong kinh doanh không có lời khuyên nào là tuyệt đối đúng. Nếu có công thức thành công chắc chắn, có lời khuyên nào đó mà mọi người làm theo đều thành công, thì đất nước chúng ta chắc chắn đã rất giàu có. Doanh nghiệp giống như tế bào của một nền kinh tế — mỗi tế bào đều khác biệt, chịu tác động từ nhiều yếu tố khác nhau.

Điều quan trọng nhất khi bắt tay vào khởi nghiệp vẫn là niềm đam mê thực sự, là việc sống còn cùng nó, tận tâm tận lực để chăm chút nó hàng ngày. Thành công hay không còn phụ thuộc vào cái duyên, vào sự nỗ lực của chính bạn, cùng khả năng lắng nghe, học hỏi và thích nghi. Đừng đem cái tôi cá nhân tuyệt đối vào công việc, bởi đó chính là con đường nhanh nhất dẫn đến thất bại.

Ngoài ẩm thực, anh có ý định mở rộng kinh doanh hay đầu tư sang lĩnh vực khác không?

Diễn viên Quốc Trường: Ngoài ẩm thực thì hiện tại Trường chưa có ý định làm thêm cái gì. Nhưng tương lai Trường muốn lập một cái quỹ đầu tư, có thể là đầu tư về điện ảnh, đó là cái nghề đã tạo ra mình, nuôi mình, và giúp mình có được ngày hôm nay. Cái đó là trong tương lai.

Là một người có ảnh hưởng, anh muốn truyền cảm hứng gì đến giới trẻ thông qua kinh doanh và nghệ thuật?

Diễn viên Quốc Trường: Nói về truyền cảm hứng, thật sự Trường thấy mình chưa đủ lớn lao để làm được điều đó. Trường không có công thức nào để chia sẻ hay bí quyết thành công nào đặc biệt cả, bởi tất cả những gì đạt được phần lớn đều nhờ vào sự may mắn.

Điều duy nhất Trường có thể nhắn nhủ là: thích thì cứ làm, cứ trải nghiệm, vấp ngã ở đâu thì tự đứng lên ở đó. Khi bắt tay vào bất kỳ công việc gì, điều quan trọng nhất là yêu thích, tâm huyết, không dễ dàng từ bỏ, nhưng vẫn phải tỉnh táo để lắng nghe khách hàng, thay đổi và hoàn thiện mỗi ngày.

Đừng cố chấp cho rằng góc nhìn của mình là tuyệt nhất, bởi đó có thể chỉ phục vụ cái tôi của chính mình, chứ chưa chắc phục vụ khách hàng. Kiên trì là cần thiết, nhưng kiên trì đó phải đi cùng với sự lắng nghe, thay đổi và thích nghi. Còn nếu kiên trì mà không lắng nghe, thì thôi Trường khuyên thà bỏ sớm còn hơn. Cái không bỏ cuộc chỉ đi đôi với sự lắng nghe khách hàng và thay đổi chính bản thân mình.

Theo anh, làm thế nào để cân bằng giữa đam mê và thực tế tài chính?

Diễn viên Quốc Trường: Thật ra, mọi thứ đều bắt nguồn từ thành công ban đầu. Khi có thành công đó rồi, tự nhiên bạn sẽ tìm được sự cân bằng. Còn nếu chưa thành công, rất khó để cân bằng được mọi việc.

Điều Trường có thể chia sẻ là hãy tập trung làm thật tốt một việc trước, khi nó mang lại kết quả, tự khắc mọi vấn đề về thời gian, tài chính hay đam mê đều sẽ được sắp xếp phù hợp. Còn khi vẫn loay hoay, đó là dấu hiệu cần kiên trì, cần trải nghiệm nhiều hơn.

Mỗi người đều có bài học riêng trên hành trình của mình. Bài học của Trường có thể phù hợp với Trường, nhưng khi áp dụng vào bạn chưa chắc sẽ giống vậy. Cho nên, đừng cố tìm công thức hay lời khuyên tuyệt đối, mà hãy dấn thân trải nghiệm, chấp nhận thử thách, thậm chí là vấp ngã, để rồi tự rút ra bài học cho chính mình. Khi thành công, mọi câu trả lời đều sẽ rõ ràng.

Có thể thấy, trên thị trường hiện có hàng ngàn quán mì cay lớn nhỏ, nhưng vẫn tồn tại, vẫn phát triển trong suốt gần 10 năm qua. Đó là minh chứng rõ ràng nhất về sức sống của món ăn này. Quan trọng hơn, mì cay ngày nay đã trở thành món gần như mặc định trong phân khúc khách hàng là sinh viên. Khi thế hệ sinh viên mới lên, nhu cầu vẫn tồn tại, thậm chí còn được nối dài. Khi hỏi 10 bạn sinh viên có biết về mì cay không, chắc chắn có 8–9 bạn sẽ trả lời là có. Điều đó chứng tỏ, trong dòng chảy của thế hệ trẻ, mì cay vẫn còn nhiều dư địa để phát triển.

Xin cảm ơn anh về cuộc trò chuyện!